Histoire du bar

1. Les origines : du punch au mot « cocktail » (XVIIe siècle à 1806)

Le punch. Au XVIIe siècle, les marins et marchands anglais de la Compagnie des Indes découvrent le punch en Inde. C’est un mélange d’alcool, de sucre, d’agrumes, d’eau et d’épices, servi dans un grand bol à partager. On rattache souvent son nom au hindi panch (« cinq », pour cinq ingrédients), mais cette étymologie n’est pas prouvée. Pendant près de deux siècles, le punch est la grande boisson mélangée de l’Angleterre et de ses colonies.

Le mot « cocktail ». Le 13 mai 1806, le journal new-yorkais The Balance and Columbian Repository en donne la première définition imprimée connue : un spiritueux, du sucre, de l’eau et des bitters. C’est en gros la structure de l’Old Fashioned. L’origine du mot reste inconnue.

Le changement de format. On passe du grand bol collectif au verre individuel préparé pour un seul client. C’est la naissance du service au comptoir moderne.

2. L’âge d’or américain (1850-1919) : le barman devient un professionnel

Jerry Thomas (1830-1885), le « Professeur »

Qui : né à Sackets Harbor, dans l’État de New York (son avis de décès de 1885 indique 1832). Il a travaillé à New York, San Francisco et Virginia City. Son bar de Broadway, ouvert en 1866, est le plus célèbre.
Apport principal : en 1862, il publie How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion, premier livre de recettes de boissons publié aux États-Unis. Il y classe les boissons par familles : punches, sours, fizzes, flips, cobblers, etc. C’est le premier vrai référentiel du métier.
Autres apports :
- la première recette écrite du Tom Collins (édition de 1876) ;
- un Martinez, considéré comme un ancêtre du Martini ;
- le Blue Blazer, un whisky enflammé versé d’un verre à l’autre en arc de feu.
Ce qu’il a changé : par son sens du spectacle, il a fait du barman un artisan reconnu et pas seulement un serveur. On l’appelle souvent le « père de la mixologie américaine ».

Harry Johnson, le gestionnaire

Apport principal : en 1882, il publie le New and Improved Bartender’s Manual. C’est le premier livre à traiter de la gestion d’un bar : ouverture d’un établissement, formation du personnel, organisation du service.
Autres apports : en 1890, il ouvre ce qui est présenté comme la première agence de conseil en gestion de bar. Il donne aussi les premières recettes écrites du Bijou (sa création) et d’une version du Martini (édition de 1888).
Pour votre activité : c’est en quelque sorte l’ancêtre direct du métier de consultant bar.
Vigilance : je ne peux pas confirmer ses dates de naissance et de décès. Il disait avoir publié une édition dès 1860, mais aucun exemplaire n’a été retrouvé.

Les autres auteurs de l’époque

William Schmidt publie The Flowing Bowl en 1892. Je n’ai pas vérifié le détail de son apport, je ne le développe donc pas ici.

La glace, révolution technique

Le commerce de la glace naturelle se développe au XIXe siècle. Il permet de refroidir et de diluer les boissons avec précision, et rend possibles les cocktails secoués et remués tels qu’on les connaît.

3. La Prohibition et l’exil des barmen (1920-1933)

Aux États-Unis, la vente d’alcool est interdite de 1920 à 1933. Beaucoup de barmen américains ou formés aux États-Unis partent travailler en Europe ou à Cuba. Le savoir-faire du cocktail s’installe alors dans les grands hôtels de Londres, Paris et La Havane.

Ada Coleman (Savoy, Londres) : la première grande barmaid

Qui : elle devient cheffe barmaid de l’American Bar du Savoy en 1903 et prend sa retraite fin 1925. Elle n’était pas la seule femme derrière ce bar : Ruth Burgess y travaillait aussi depuis 1902.
Apport : le Hanky Panky (gin, vermouth rouge, Fernet-Branca), créé pour l’acteur Charles Hawtrey. Elle est l’une des premières barmaids célèbres et prouve qu’une femme peut diriger un bar de palace.
Vigilance : la date de création du Hanky Panky n’est pas connue avec certitude.

Harry Craddock (1876-1963) : le Savoy Cocktail Book

Qui : Anglais, il part aux États-Unis en 1897 et travaille notamment au Knickerbocker Hotel de New York. Il quitte le pays pendant la Prohibition et entre au Savoy en 1920, où il succède à Ada Coleman. Il passe au Dorchester en 1938.
Apport principal : The Savoy Cocktail Book (1930), environ 750 recettes, toujours édité aujourd’hui. Avec le livre de Jerry Thomas, c’est l’une des deux grandes « bibles » historiques du métier.
Vigilance : on lui attribue parfois le White Lady et le Corpse Reviver No. 2, mais ces attributions sont incertaines.

Harry MacElhone (mort en 1958) : le Harry’s New York Bar

Le bar : en 1911, l’ex-jockey américain Tod Sloan transforme un bistrot de la rue Daunou, à Paris, en « New York Bar ». Le comptoir aurait été démonté à Manhattan et expédié à Paris. MacElhone, barman originaire de Dundee, en prend la direction, puis rachète le bar en 1923 et lui donne son nom.
Apports :
- deux livres : Harry of Ciro’s ABC of Mixing Cocktails (1921) et Barflies and Cocktails (1927) ;
- la fondation, en décembre 1924, de l’IBF (International Bar Flies), un club de clients habitués ;
- le Monkey Gland, qui lui est attribué.
Vigilance : le bar revendique la création du Bloody Mary, du Sidecar et du French 75, mais ces attributions sont présentées comme des traditions (« on dit que ») et restent discutées.

Frank Meier (1884-1947) : le Ritz de Paris

Qui : Autrichien, d’une famille d’aubergistes. Il ouvre le Brunswick Bar à Paris en 1908, s’engage dans la Légion étrangère pendant la Première Guerre mondiale, puis ouvre le bar du Ritz vers 1921.
Apports :
- il crée l’idée de cocktail de luxe : vers 1923, il aurait servi un Sidecar au cognac de 1865 ;
- il écrit The Artistry of Mixing Drinks, avec ses propres créations, dont le Bee’s Knees ;
- le Corpse Reviver No. 2 figure aussi dans son livre.
Vigilance : les sources datent le livre de 1934 (rééditions) ou de 1936 (Oxford Companion), je ne peux pas trancher. Son rôle auprès de la Résistance pendant l’Occupation n’est pas clairement établi.

Constante Ribalaigua (El Floridita, La Havane) : le roi du Daiquiri

Le bar : fondé en 1817 sous le nom de « La Piña de Plata ». Constante, immigré catalan, y entre comme cantinero (barman) en 1914 et en devient propriétaire en 1918.
Apport : on lui attribue le Daiquiri frappé (frozen) au début des années 1930. Le bar se présente comme « la cuna del daiquiri », le berceau du Daiquiri.
Clientèle : Ernest Hemingway, qui vivait à proximité, en était un habitué. Une statue en bronze de l’écrivain se trouve au bout du comptoir depuis 2003.
Ce qu’il a changé : il a montré qu’un bar pouvait bâtir sa réputation sur la maîtrise d’un seul cocktail.

4. L’exotisme et la théorie (1930-1960)

Donn Beach (Ernest Gantt) et Victor « Trader Vic » Bergeron : le Tiki

Don the Beachcomber, ouvert en 1933 à Hollywood par Ernest Gantt (qui prendra légalement le nom de Donn Beach). C’est le premier bar Tiki : des cocktails complexes au rhum, souvent avec plusieurs rhums assemblés, dans un décor polynésien imaginaire.
Trader Vic’s, ouvert en 1936 à Oakland par Victor Bergeron. Le Mai Tai y aurait été créé en 1944.
Apport : le Tiki invente le bar à thème comme expérience complète, avec un décor, une vaisselle spécifique et des recettes parfois gardées secrètes.
Vigilance : la paternité de plusieurs cocktails Tiki, dont le Mai Tai, est partagée ou disputée entre les deux établissements.

David A. Embury : le théoricien

Apport principal :The Fine Art of Mixing Drinks (1948), écrit par un amateur et non par un barman professionnel. C’est le premier ouvrage à proposer une méthode plutôt qu’un simple recueil de recettes :
- deux familles de cocktails : aromatiques et sours ;
- trois types d’ingrédients : base, agents modificateurs, arômes spéciaux ;
- le ratio 8:2:1 pour les sours (8 parts d’alcool, 2 d’acide, 1 de sucre), en précisant que le goût du buveur reste le juge final ;
- six cocktails de base : Daiquiri, Jack Rose, Manhattan, Martini, Old Fashioned, Sidecar.
Pour la pédagogie : c’est l’ancêtre des structures enseignées en formation, où l’on apprend une logique de construction plutôt que des recettes par cœur.

L’IBA (International Bartenders Association)

Fondée en 1951 en Angleterre, elle fédère les associations nationales de barmen et publie la liste officielle des cocktails IBA.

5. Le déclin, puis la renaissance (1970 à aujourd’hui)

Dans les années 1970 et 1980, les mélanges industriels et les sirops tout prêts remplacent souvent les produits frais. Le mouvement de renouveau qui suit est appelé « craft cocktail movement ».

Dale DeGroff, « King Cocktail » (New York)

Où : le Rainbow Room de New York, rouvert en 1987.
Apport : retour aux jus frais pressés et aux recettes classiques du XIXe siècle, dans un établissement de prestige.
Livre : The Craft of the Cocktail (2002). Il a formé et inspiré toute une génération de barmen.

Dick Bradsell (1959-2016), le « roi du cocktail » londonien

Où : le Zanzibar Club, le Fred’s Club, puis l’Atlantic Bar and Grill, où le « Dick’s Bar » porte son nom et était le lieu à la mode du Londres des années 1990.
Apport : il a transformé à lui seul la scène cocktail londonienne des années 1980. On lui doit des classiques modernes : le Bramble, l’Espresso Martini (à l’origine « Vodka Espresso ») et le Russian Spring Punch.
Vigilance : les dates de création de ces cocktails ne sont pas documentées avec certitude.

Sasha Petraske (New York) et le renouveau du speakeasy

Où : après une formation à l’Angel’s Share (ouvert en 1993), il ouvre le Milk & Honey à New York en 1999.
Apport : un bar discret avec des règles de conduite pour les clients, une glace taillée avec soin et une exécution rigoureuse des classiques. Ce modèle de bar d’inspiration speakeasy a été copié dans le monde entier.

La génération des années 2000

Audrey Saunders est l’une des figures majeures de ce renouveau. Elle est associée au Pegu Club, ouvert à New York en 2005 ; je n’ai pas pu vérifier le détail de son rôle.
Autres repères : le salon professionnel Tales of the Cocktail (2003), PDT à New York (2007), The Violet Hour à Chicago (2007).
David Wondrich : historien de la boisson et co-éditeur de The Oxford Companion to Spirits and Cocktails (2021). Ses recherches ont redonné une base sérieuse à l’histoire du cocktail.

Synthèse pour la formation

Période Figure Apport principal 1862 Jerry Thomas Premier livre de recettes ; le barman devient un artisan reconnu 1882 Harry Johnson Premier livre de gestion de bar ; premier conseil en gestion de bar 1903-1925 Ada Coleman Première grande barmaid ; le Hanky Panky 1911-1958 Harry MacElhone Bar américain à Paris ; livres ; club de clients (IBF) 1920-1938 Harry Craddock The Savoy Cocktail Book (1930) vers 1921-1947 Frank Meier Cocktail de luxe ; le bar du Ritz de Paris 1914-années 1950 Constante Ribalaigua Le Daiquiri frappé ; un bar construit autour d’un cocktail 1933-1944 Donn Beach, Trader Vic Le Tiki ; le bar à thème 1948 David Embury Une méthode de construction (8:2:1, 6 cocktails de base) 1987 Dale DeGroff Retour aux produits frais et aux classiques années 1980-1990 Dick Bradsell Classiques modernes (Bramble, Espresso Martini) 1999 Sasha Petraske Le modèle du bar speakeasy moderne

Ce que je ne peux pas confirmer :

la paternité de nombreux cocktails : Bloody Mary, Sidecar, French 75, White Lady, Corpse Reviver No. 2, Mai Tai ;
l’année du livre de Frank Meier (1934 ou 1936) ;
les dates de naissance et de décès de Harry Johnson et la date de naissance de Harry MacElhone ;
les dates de création des cocktails de Dick Bradsell ;
l’histoire du bar en France après 1950, et le rôle d’Audrey Saunders au Pegu Club, que je n’ai pas recherchés en détail.

Sources :

Si vous voulez l’utiliser en formation, je peux le mettre en forme en PDF et Word, comme vos autres modules, avec une frise chronologique et un quiz.