La vinification, c’est quoi ?
De la vigne au vin, le raisin connaît plusieurs opérations avant sa mise en bouteille. La vinification est l’opération qui permet de transformer le raisin en vin. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Pour chaque type de vin, rouge, blanc, rosé ou effervescent, différentes étapes permettent de produire le vin. Les principales opérations, qui s’enchainent différemment selon le type de vin, sont notamment : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Les étapes de la fabrication du vin
La vigne et le terroir
Avant de récolter le raisin, il faut s’occuper de la vigne. Pour que celle ci donne le meilleur fruit, il est indispensable d’en prendre soin. Plusieurs étapes sont importantes pour garder la vigne en bonne santé et la protéger des maladies. Taille, désherbage, relevage, palissage, vendanges en verts, préparation des sols,… Toutes ces étapes permettent de maintenir les rendements et la qualité du raisin.
Le terroir est tout aussi important dans la production du vin. C’est lui qui va permettre au raisin de développer ses particularités. Il apporte une signature aromatique aux cépages.
Un chardonnay en champagne ou en Languedoc n’aura pas les même caractéristiques et ne développera pas les même arômes. Le type de sol, le climat, la temperature moyenne, l’hygrométrie, le taux d’ensoleillement,… sont des paramètres qui vont impacter le goût du raisin et donc le résultats final.
Ex: un climat froid et humide donnera des vins plus acide au notes fraîches. Alors qu’un climat chaud donnera des vins au arômes plus gourmand et fruités.
Vendanges
Viennent ensuite les vendanges, de fin août à mi septembre. Les raisins sont récoltés à maturité. La vendanges peut être manuelle ou mécanique et le mode de récolte dépend du vigneron et de la topographie du terrain. La qualité du raisin détermine en grande partie, celle du vin.
On parle de vendange tardive quand les raisins sont récoltés à sur-maturité.
Tri, Éraflage
Le raisin est ensuite trié. Il est placé sur des table de trie où il sera séparé de la rafle, des feuilles mais aussi des éléments indésirable qui aurait pu être ramassé (cailloux, araignées, raisin pourris,…).
Foulage pour le rouge et Pressurage pour le blanc
Une fois trié le raisin est ecrasé pour en libérer le jus. Le raisin foulé forme une pulpe sucrée composée de jus et de peaux, appelée moût. Les matières solides restantes (peau, pépins) vont donner des arômes et des tanins. Pour les vins rouges, le pressurage intervient après la fermentation.
Le pressurage consiste à séparer le jus de toutes les matières solides restantes (peaux, pépins). Elles sont donc très importantes. Dans la fabrication des vins blanc le pressurage intervient avant la fermentation. Le jus est immédiatement séparer du marc pour n’extraire que le jus clair.
Pour certains vins, comme en champagne, les raisins sont délicatement pressés pour extraire uniquement le jus. Le pressurage est effectué de manière à préserver la pureté du jus et à éviter l’extraction de tanins, de couleurs ou de composés amers de la peau et des pépins. Cette technique permet de produire du vin blanc à partir de raisin noir. En champagne on appelle ça un blanc de noir.
Macération
Pour la vinification en rouge, les peaux sont laisser à macérer durant la fermentation.
Pour la vinification en rosé, les peaux sont laisser à macérer dans le jus pendant quelque heures.
Pour la vinification en blanc, la macération est quasi inexistante. Il existe quelque cas où celle ci dure quelques jours. On parlera alors de vin orange, dont le processus de vinification est similaire au vin rouge avec des saveurs plus authentique et intense.
La fermentation
Le jus est ensuite transférer dans une cuve pour la fermentation. Des levures sont ajoutées, elles vont se nourrir du sucre et créer de l’alcool, des arômes et des esters responsables du profil aromatique du vin. C’est la fermentation alcoolique. À cette étape les vins sont souvent sulfités pour augmenter leur potentiel de conservation et éviter qu’il ne s’oxyde.
Quand des levures sont ajoutées on dit que le moût a été ensemencé. Elle permettent de conduire la fermentation en assurant le bon développement des bonne levures.
Quand aucune levure n’est ajouté on parle de levures indigènes. C’est à dire des levures qui sont présente sur le raisin et dans son environnement. Elle est pratiquée sur de petites quantités car elles peut contenir de mauvaises levures qui pourrait détruire le vin. En revanche elle donne de très bon vin.
La fermentation malolactique
Des micros organismes qu’on appelle les bactéries lactiques, vont transformer l’acide malique du vin en acide lactique. Cette opération a pour but de réduire l’acidité du vin et de le stabiliser naturellement en le protégeant des bactéries.
Le collage
Une protéine est ajoutée au vin pour le clarifier et lui donner une texture buvable.
Historiquement, cette pratique était faite avec du sang de bœuf. De nos jours on clarifie souvent avec du blanc d’œuf, de la bentonite, de la caséine ou de la gélatine.
L’assemblage
Une fois que nos différents cuvées sont vinifiées il peu y avoir l’étape de l’assemblage. C’est elle sui donnera les particularités du vin et notamment celles nos vins d’appellations.
Élevage
Une fois que le mélange a été fait ou non, vient l’étape de l’élevage. Pour les vins de garde elle a lieu le plus souvent dans des fûts en chênes.
Durant l’élevage une transformation organique intervient dans le vin. Son profil organileptique va évoluer, il va gagner en complexité, en profondeur et son potentiel de garde va augmenter.
L’élevage sera très court pour les vins à boires jeunes et pourra durer quelque mois à quelque années pour les grand vins.
Vieillissement
Le vin est mis en bouteille, il peut être consommé de suite ou mis en cave pour le laisser vieillir. Ce vieillissement peu se faire chez le vigneron ou bien à la maison. Toutefois pour vieillir correctement le vin aura besoin d’un environnement stable est contrôlé. Humidité, température, secousse, chaque paramètres aura un impact sur son vieillissement.
A noter que certains cépages sont fait pour être bu jeune quand à d’autre qui ont un gros potentiel de vieillissement.
Élaboration des vins rouges
Le principe majeur de cette vinification est le contact plus ou moins prolongé entre la pellicule (peau) du raisin et le moût (jus).
Élaboration des vins blancs
Dans la vinification en blanc, on presse le raisin pour obtenir le seul jus. On sépare d’emblée le jus de la pellicule et des pépins afin d’éviter la diffusion des tannins et de la couleur.
Élaboration des vins effervescents
Comme dans la vinification en blanc, on presse le raisin pour obtenir le seul jus. On sépare d’emblée le jus de la pellicule et des pépins afin d’éviter la diffusion des tannins et de la couleur.
Élaboration des vins rosés
La couleur rosé n’est pas obtenue par mélange de vins blancs et rouges. Elle est le fruit d’une élaboration délicate, qui vise notamment à maîtriser la diffusion des pigments qui colorent le vin.
Conclusion
La production du vin est similaire selon le cépages, le types de vins ou le terroir mais chaque paramètre viendra interférer le résultats final et donnera des vins avec des caractéristiques particulière. Le choix de certaines pratique et le soin apporter a chaque étape donnera des vins d’une grande qualité ou non.
