L’agar-agar est un gélifiant naturel et alimentaire, souvent utilisé comme alternative végétale à la gélatine animale. Cependant, son action ne s’arrête pas là : il est inodore, incolore et au goût neutre. Ses propriétés font de lui un ingrédient de choix pour différents types de préparations et il entre dans la composition de nombreuses recettes.
Comment est fait l’agar-agar ?
C’est un gélifiant naturel 100 % végétal, issu de certaines espèces d’algues rouges (Gelidium et Gracilaria).
Les étapes de fabrication de l’agar-agar :
- Récolte des algues rouges
Les algues sont généralement récoltées dans les eaux froides du Japon, de la Corée, du Maroc ou du Portugal. - Lavage et séchage
Les algues sont lavées pour retirer le sable, le sel et les impuretés, puis séchées. - Extraction
Les algues sont bouillies dans de l’eau pour en extraire les polysaccharides gélifiants (notamment l’agarose). Ce processus libère les composants solubles dans l’eau. - Filtration
Le mélange est filtré pour éliminer les résidus solides et ne garder que le liquide riche en agar. - Refroidissement et gélification
Le liquide est refroidi pour former un gel naturel. - Déshydratation
Ce gel est ensuite pressé pour retirer l’eau, puis il est séché et broyé pour obtenir une poudre blanche ou beige : c’est l’agar-agar que tu trouves dans le commerce.
Les caractéristiques de l’agar-agar :
| Propriété | Détails |
|---|---|
| Température d’activation | 90 °C |
| Température de gélification | 40 – 45 °C |
| Solubilité | Soluble dans l’eau et les liquides |
| Insipide et inodore | Ne modifie pas le goût ni l’odeur |
| Texture | Apporte de la rondeur et un effet soyeux en bouche |
Comment utiliser l’agar-agar ?
L’agar-agar peut être utilisé de différentes manières. Le plus souvent, il sert à préparer des gelées, des confitures ou des gâteaux. Mais il peut aussi être utilisé pour clarifier un liquide ou un bouillon. Voyons quelques utilisations de l’agar-agar.
En cuisine :
Gelée, consommé, sauce… En cuisine, l’agar-agar est principalement utilisé pour apporter de la texture à un plat. Il donne du relief et permet d’enrichir l’expérience gustative en apportant des jeux de textures et de températures entre les ingrédients.
En cocktail :
En cocktail, l’agar-agar est souvent utilisé dans des procédés comme la clarification ou les écumes. Mais il existe aussi d’autres alternatives à son utilisation comme la sphérification ou les stickers alimentaires.
Simple d’utilisation, l’agar-agar est un produit neutre, peu cher et intéressant pour tester de nouvelles techniques.
En garnish :
En garnish, l’agar peut s’utiliser de différentes manières comme mentionné ci-dessus. Les stickers ou les écumes sont relativement faciles à produire et ajoutent une petite touche de sophistication à vos cocktails.
L’avantage, c’est qu’on peut apporter la saveur que l’on souhaite tant qu’on respecte les ratios agar-agar / liquide.
Quelques ratios pour utiliser l’agar-agar :
- Ratio pour des stickers à l’agar-agar :
5 % du poids du liquide. - Ratio pour la clarification :
1 à 2 g pour 10 cl - Ratio pour une espuma :
5 g / litre de produit fini
Le mot de la fin :
L’agar-agar est un produit étonnant : il se trouve facilement, il est végétal, neutre en goût, peu cher et a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Ce qui en fait un produit économique et éco-responsable.
Avec un peu de créativité, vous lui trouverez toutes sortes d’utilités dans vos cocktails.
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