Le Gin

1. Introduction

Le gin occupe une place centrale dans l’univers des spiritueux. Sec, aromatique et intensément parfumé, il se distingue par la fraîcheur caractéristique du genévrier. Ainsi, il offre une base idéale pour de nombreux cocktails tout en conservant une identité forte et reconnaissable.

Son intérêt réside dans sa diversité aromatique. En effet, chaque recette de gin repose sur un assemblage de plantes, appelé « botaniques », qui façonne son profil.

🎥 Vidéo : comment est fabriqué le gin ?

2. Histoire du gin

Le gin trouve ses origines aux Pays-Bas au XVIIᵉ siècle. Il descend directement du genever, une eau-de-vie aromatisée au genévrier. Ce spiritueux s’est développé dans les Provinces-Unies avant de traverser la Manche.

Au XVIIᵉ siècle, des soldats anglais découvrent le genever lors de la guerre de Trente Ans. Ils l’apprécient pour ses effets stimulants, ce breuvage donnant de la force au soldats ennemis sera surnommé « Dutch courage ». Ensuite, le gin s’implante durablement en Angleterre. Le roi Guillaume III interdit l’importation d’eau de vie en provenance de France, pour favorisé la production locale. Il donne l’autorisation au Anglais de produire leur propre gin.

Au début du XVIIIᵉ siècle, Londres connaît une période appelée le « Gin Craze ». La production devient massive, peu contrôlée et de qualité variable. Une vague d’alcoolémie touche la classe ouvrière, donnant recours a des débordements. En réaction, le gouvernement britannique adoptera plusieurs lois visant réguler la production et la vente de Gin. Le « Spirit Duties Act 1735 » ou « Gin Act de 1736 », est une loi qui sera voté pour taxé la vente au détails de gin. Cette loi a été conçu pour réduire la consommation d’alcool. Elle sera inefficace pour finalement être abrogée en 1743.

Au XIXᵉ siècle, la distillation progresse grâce à l’invention de l’alambic à colonne. Ainsi, le style London Dry Gin s’impose avec un profil plus pur et plus sec.

Aujourd’hui, le gin connaît un renouveau mondial. De nombreuses distilleries artisanales explorent de nouvelles plantes locales et revisitent les styles traditionnels.

3. Définition et cadre réglementaire

Le gin est un spiritueux aromatisé aux baies et feuilles de genévrier et autres botaniques.

Selon la réglementation européenne (Règlement (UE) 2019/787), le gin est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’alcool éthylique d’origine agricole avec des baies de genévrier (Juniperus communis).

Critères principaux

Teneur minimale en alcool : 37,5 % vol
Arôme dominant obligatoire : genévrier
Alcool d’origine agricole
Absence d’édulcoration excessive (selon la catégorie)

Distinction entre catégories proches

Gin : alcool neutre aromatisé principalement au genévrier.
London Dry Gin : aucun arôme artificiel ni sucre ajouté après distillation.
Distilled Gin : aromatisé par redistillation avec des plantes naturelles.
Genever : contient une proportion importante de distillat de céréales maltées, ce qui lui donne un caractère plus proche du whisky.

Ainsi, le gin se distingue par son profil sec et botanique, tandis que le genever conserve une base céréalière plus marquée.

4. Matières premières

La qualité du gin repose sur deux éléments fondamentaux : l’alcool de base et les botaniques.

1. L’alcool neutre

Les producteurs utilisent un alcool agricole très pur, généralement issu de :

Blé
Maïs
Orge

Cet alcool neutre sert de support aromatique. En effet, son absence de goût marqué permet aux plantes de s’exprimer pleinement. Certains producteurs utilise de la vodka pour produire leur gin (ex : Fair)

2. Les botaniques

Les botaniques sont des plantes, épices, fruits ou racines utilisées pour parfumer le gin.

La baie de genévrier reste obligatoire. Elle apporte des notes résineuses, fraîches et légèrement poivrées.

D’autres ingrédients complètent la recette :

Coriandre : notes citronnées et épicées
Écorces d’agrumes : fraîcheur et vivacité
Angélique : structure et longueur en bouche
Réglisse : rondeur et sucrosité.
Cardamome, cannelle ou iris : complexité aromatique

Chaque distillerie définit sa propre recette. Ainsi, la combinaison des plantes crée l’identité du gin. Plus de 120 plantes peuvent entrer dans la composition du gin. Mais la plupart des fabricants n’en utilise que 7 – 8

5. Fabrication

La fabrication du gin suit plusieurs étapes précises.

1. Production ou sélection de l’alcool neutre

Le producteur produit un alcool neutre, très souvent à base de céréale. Ou bien à partir d’autre matière première d’origine agricole (mélasse, raisin, pomme,…). L’objectif : obtenir un alcool très pur, souvent titrant autour de 96 % vol. L’objectif consiste à éliminer les impuretés aromatiques.

2. L’aromatisation

L’aromatisation du gin peut se faire de plusieurs manières. On trouve deux types de gin

Le Distilled Gin

Pour le distilled gin l’aromatisation se fait soit par infusion. Les botaniques sont placées dans un panier ou un sac en coton fixé dans le col de l’alambic. Les vapeurs d’alcool monte et passe au travers des épices dont elle prennent la saveur.

Ou bien par macération, les botaniques sont placé directement dans l’alcool dans l’alambic pendant la distillation pour donner plus de goût. Certain n’approuvent pas cette pratique disant qu’elle dégrade les arômes de certaines botaniques fragiles. Néanmoins de grande marque utilise ce procédé.

Le Compound gin

Des essences ou des arômes artificiels sont ajouté a l’alcool neutre pour l’aromatiser. Des concentrés aromatiques de gin peuvent êtres ajouté. Ce type de gin trouve ses origines à l’époque de la prohibition ou les fabriquait des gins de mauvaise qualité en ajoutant des arômes artificiels à tout types d’alcool pour faire du gin. Aujourd’hui on trouve d’excellent compound gin.

3. Redistillation

Le gin est redistillé pour concentrer et harmonise les saveurs.on en récupérer que les cœur pour obtenir et alcool plus fin et subtil. Cette étape peut être réalisée plusieurs fois pour produire un alcool plus léger et plus équilibrée.

Pour le London dry gin, l’alcool doit titrer au minimum 70% en sorti d’alambic.

4. Réduction

Le producteur ajoute de l’eau pure pour abaisser le degré d’alcool au niveau souhaité, généralement entre 40 % et 47 % vol. 37,5% minimum pour l’Europe et 40% minimum pour les USA.

5. Filtration et mise en bouteille

Enfin, le gin est filtré puis embouteillé. La plupart des gins ne vieillissent pas en fût, ce qui préserve leur fraîcheur aromatique.

Certains producteur décide d’ajouter une petite quantité de sucre pour adoucir le gin et le rendre moin amère. C’est le cas des Old Tom gin. Pour le London dry gin seul 0,1g / Litre peut être ajouté.

L’appellation « London dry gin » ne signifie pas que le gin est produit à Londre, c’est une charte de qualité qui encadre le processus de fabrication pour garantir une qualité minimal du produit final.

6. Catégories du produit

Catégorie	Spécificités principales
Gin ou Compound Gin	Alcool neutre aromatisé avec des essences naturelles ou artificielles de baies de genévrier, d’épices ou d’autres aromates. ou d’un concentré de gin, « cold compounding » en anglais. Il n’implique pas de redistillation.
Distilled Gin	Redistillé en présence de plantes naturelles. Soit par infusion, soit par macération.
London Dry Gin	Aucun sucre ajouté après distillation, arômes exclusivement naturels. Ne doit pas contenir plus de 0,1g de sucre / litre.
Plymouth Gin	Indication géographique protégée, produit à Plymouth en Angleterre.
Old Tom Gin	Style légèrement sucré, intermédiaire entre genever et London Dry. Probablement l’ancêtre du London Dry Gin. À l’époque on sucrait le gin pour masqué les default de l’alcool.
Sloe Gin	Liqueur de prunelle fabriquée à base de gin.
Genever	Eau-de-vie hollandaise aromatisée au genièvre. Produite à partie d’eau de vie de grains et de vin de malt aromatisée aux baies de genévrier.
Cork Gin	Gin d’origine Irandaise produit à partir de botaniques locales. Expression du terroir.
Fruit Gin	Ajout de fruits frais, d’extraits naturels ou d’infusions de fruits lors de la distillation ou de la macération.
New Western Gin	Originaire des micro distillerie américaine. Les new western mettent l’accent sur les autres botaniques. La genièvre est moins marqué que dans un London Dry Gin.
Yellow Gin	Vieillit en fût de chêne, le gin s’imprègne des arômes du fût lui conférant un profil aromatique légèrement boisé. Au XIXé siècle les gins étaient souvent transporté dans des fûts ayant contenus du whisky ou du brandy. Lors des voyages, le gin prenait une couleur doré à brune au contact du bois. D’ou le surnom de « Yellow Gin ».

7. Analyse organoleptique

Critère	Description
Aspect	Limpide, incolore, brillant
Nez	Notes dominantes de genévrier, agrumes, épices, parfois floral
Bouche	Attaque vive, texture sèche, fraîcheur aromatique
Sensations	Impression herbacée, résineuse, parfois citronnée
Finale	Longue, fraîche, légèrement poivrée ou épicée

Le profil varie selon la recette. Cependant, la présence du genévrier reste toujours perceptible.

8. Cocktails emblématiques

Martini
Negroni
Gin Tonic
Tom Collins
Gimlet
Aviation

Ces cocktails figurent parmi les grands classiques reconnus, notamment par l’International Bartenders Association.

9. Conclusion

Le gin combine tradition et créativité. Né en Europe du Nord, il s’est imposé comme un spiritueux incontournable grâce à son identité aromatique centrée sur le genévrier.

Sa réglementation garantit un cadre précis. Cependant, la diversité des botaniques permet une grande liberté d’expression. Ainsi, chaque gin révèle une personnalité propre, tout en respectant une base commune.

Enfin, sa fraîcheur et sa structure sèche expliquent son succès durable dans les cocktails classiques comme contemporains.

10. Résumé final

Spiritueux aromatisé dominant au genévrier
Origine néerlandaise, développement majeur en Angleterre
Degré minimal : 37,5 % vol
Fabrication par macération et redistillation
Grande diversité grâce aux botaniques
Base essentielle de nombreux cocktails classiques

11. Sources

Wikipédia – Gin : https://fr.wikipedia.org/wiki/Gin
Wikipédia – Genever : https://fr.wikipedia.org/wiki/Geni%C3%A8vre_(eau-de-vie)
Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32019R0787
International Bartenders Association : https://iba-world.com/

Cocktails classiques à base de gin

French 75

Ingrédients	Détail
Jus de citron jaune	15 ml
Sirop de sucre	10 ml
London dry gin	45 ml
Champagne	75 ml
Technique	Shaker
Verre	Flûte
Garniture	Twist zeste de citron jaune

Singapore sling

Ingrédients	Détail
Grenadine	2,5 ml
Jus de citron vert	15 ml
Jus d’ananas	45 ml
Liqueur de cerise Heering	15 ml
D.O.M Benedictine	7,5 ml
Liqueur triple sec	7,5 ml
London dry gin	45 ml
Angostura	1 (dash)
Technique	Shaker
Verre	Sling
Garniture	Tranche d’ananas + Cerise au marasquin

Aviation

Ingrédients	Détail
Jus de citron jaune	15 ml
Crème de violette	7,5 ml
Liqueur de marasquin (Luxardo)	15 ml
Gin	50 ml
Technique	Shaker
Verre	Coupette
Garniture	Zeste de citron jaune

Casino

Ingrédients	Détail
Jus de citron jaune	10 ml
Jus d’orange	10 ml
Liqueur de marasquin (Luxardo)	20 ml
Old tom gin	45 ml
Technique	Shaker
Verre	Nick & Nora
Garniture	Cerise au marasquin

Clover club

Ingrédients	Détail
Jus de citron vert	10 ml
Jus de citron jaune	10 ml
Sirop de framboise	15 ml
Dry vermouth	15 ml
London dry gin	45 ml
Blanc d’oeuf ou Spuma	15 ml
Technique	Shaker
Verre	Coupe
Garniture	1 framboise déposée au centre

Pink lady

Ingrédients	Détail
Grenadine	2,5 ml
Sirop de sucre	12,5 ml
Jus de citron jaune	22,5 ml
Applejack	15 ml
London dry gin	45 ml
Blanc d’oeuf ou Spuma	15 ml
Technique	Shaker
Verre	Coupe
Garniture	Cerise au marasquin

Dry Martini

Ingrédients	Détail
Gin	70
Dry vermouth	15 ml
Technique	Mixing glass ou Shaker cobbler
Verre	Martini
Garniture	Zeste de citron jaune ou olive. Perfect serve : Zeste de citron jaune exprimé + 1 olive dans le verre.

Bramble

Ingrédients	Détail
London dry gin	45 ml
Jus de citron jaune	30 ml
Sirop de sucre riche	12,5 ml
Crème de mûre	12,5 ml
Technique	Shaker
Verre	Rocks / Old fashioned
Garniture	1 mûre + 1 tranche de citron jaune (saupoudrer de sucre glace)

Gin fizz

Ingrédients	Détail
London dry gin	45 ml
Jus de citron jaune	30 ml
Sirop de sucre	15 ml
Eau gazeuse	Top
Technique	Shaker
Verre	Collins
Garniture	1/2 tranche de citron jaune

Tom collins

Ingrédients	Détail
Old tom gin	45 ml
Jus de citron jaune	30 ml
Sirop de sucre	15 ml
Eau gazeuse	Top
Technique	Direct
Verre	Collins
Garniture	1/2 tranche de citron jaune

Last word

Ingrédients	Détail
Gin	30 ml
Chartreuse verte	20 ml
Liqueur maraschino	20 ml
Lime juice	20 ml
Eau tempérée	10 ml
Technique	Shaker
Verre	Nick & Nora / Coupette
Garniture	Cerise maraschino sur pique

Martinez

Ingrédients	Détail
Old tom gin	50 ml
Vermouth rouge	20 ml
Dry vermouth	5 ml
Maraschino liqueur	7,5 ml
Angostura bitter	1 dash
Orange bitter	1 dash
Solution saline	1 drop
Technique	Mixing glass
Verre	Martini
Garniture	1 zeste d’orange + 1 cerise au marasquin sur pique

Monkey gland

Ingrédients	Détail
London dry gin	60ml
Jus d’orange	20 ml
Sirop de grenadine	5 ml
Absinthe	2 dash
Technique	Shaker
Verre	Martini
Garniture	Zeste d’orange

Negroni

Ingrédients	Détail
Gin	30 ml
Vermouth rouge	30 ml
Campari	30 ml
Technique	Direct
Verre	Rocks / Old fashioned
Garniture	1/2 tranche d’orange ou zeste d’orange

Ramos gin fizz

Ingrédients	Détail
Gin	60 ml
Jus de citron jaune	15 ml
Jus de citron vert	15 ml
Eau de fleur d’oranger	1,25 ml
Extrait de vanille	3 drop
Sirop de sucre riche	22,5 ml
Egg white or Spuma	22,5 ml
Crème liquide	22,5 ml
Technique	Shaker + Reverse dry shake
Verre	Collins glass (fin et long !)
Garniture	Tête de menthe + 1 quartier d’orange

White lady

Ingrédients	Détail
London dry gin	50 ml
Jus de citron jaune	22,5 ml
Triple sec	22,5 ml
Sirop de sucre riche	5 ml
Solution saline	3 drop
Blanc d’oeuf ou Spuma	15 ml
Technique	Dry shake + Shaker
Verre	Coupe
Garniture	Zeste de citron jaune

Bee’s Knees

Ingrédients	Détail
London dry gin	60
Jus de citron jaune	22,5 ml
Sirop de miel	15 ml
Jus d’orange	10 ml
Technique	Shaker
Verre	Coupe
Garniture	Zeste d’orange

Southside

Ingrédients	Détail
Feuille de menthe	7 fraiches
Gin	60 ml
Jus de citron vert	22,5 ml
Sirop de sucre riche	15 ml
Solution saline	2 drop
Soda water	10 ml
Technique	Muddle (léger) + shaker
Verre	Coupe
Garniture	1 feuille de menthe