Le brandy : un savoir faire transmis par les hollandais
C’est quoi un brandy ?
Le brandy est une eau de vie produite à partir de vin. Son nom anglais tire ses origines du Hollandais « Brandewijn » qui signifie « vin brulé« . En effet les hollandais avais pour habitude de brûler le vin (le distillé) pour le conserver durant les voyages en bateau mais aussi pour pouvoir en emporter plus.
D’ou vient le brandy ?
Historiquement le brandy était produit en France et on l’appellait « Brandy of Cognac ». Son histoire est lieé au commerce de vin en Charentes. Quand les hollandais ont décidé de distillé le vin pour améliorer sa conservation lors des voyages en bateau. En effet lors des trajets en mer, le vin tranquille s’abimait. Cette pratique donna naissance à une nouvelle catégorie de produit. À cette époque le brandy n’était distillé qu’une seule fois pour être additioné d’eau une fois arrivée. Ce n’est que plus tard que la double distillation apparu donnant naissance à une eau de vie plus pure.
Une légende raconte que : » Le chevalier Jacques de la Croix Maron aurait rêvé que le diable faisait cuire son âme deux fois dans un chaudron. À son réveil, il aurait décidé de distiller l’eau-de-vie une seconde fois pour en extraire « l’âme ». » Cette histoire est encore racontée dans le monde du cognac.
Comment fait-on du brandy ?
De la vigne au vin, puis du vin à l’eau de vie. Le raisin va passer par plusieurs étapes importante durant son cycle de transformation.
La vinification :
Pour faire du brandy, il faut avant tout faire du vin. Le raisin va alors suivre toutes les étapes essentiel à la production du vin.
La distillation :
Une fois vinifié le vin va ensuite être distillé pour être transformé en eau de vie. La distillation se fera en alambic à repasse ou en colonne. Ce choix dépendra avant tout du cahier des charges du produit final et du distillateur.
Le vieillissement :
Selon l’eau de vie produite, le vieillissement sera obligatoire ou non. Lors de son vieillissement il va progresser, son goût et sa saveur vont s’affiner pour devenir plus authentique. Le vieillissement va apporter de la complexité, de la saveur et améliorer la longueur en bouche. Comme pour tout alcool le vieillissement aura pour but d’amener l’eau de vie à son apogée.
Quel goût a le brandy ?
Le goût du brandy varie selon son origine, son mode de distillation, son vieillissement et le fruit utilisé, mais on retrouve généralement un profil aromatique assez caractéristique.
Les arômes les plus fréquents sont :
- Fruits secs : raisin sec, figue, datte, pruneau.
- Fruits cuits : pomme cuite, poire pochée, compote de fruits.
- Fruits à coque : amande, noix, noisette.
- Épices douces : vanille, cannelle, muscade, clou de girofle.
- Notes boisées : chêne, cèdre, tabac blond.
- Notes gourmandes : caramel, miel, chocolat au lait.
- Notes florales selon les styles : fleurs blanches, violette.
- Notes oxydatives sur certains vieux brandies : rancio, champignon noble, cuir, boîte à cigares.
Quel sont les différents brandy ?
On retrouve du brandy dans tous les grands pays producteurs de vin. Au sens Europpéen, le brandy désigne toutes les eaux de vie produite à partir de vins. A l’international, la législation américaine définit plus largement le brandy car elle inclut les eaux de vie produite à partir de jus et pulpe fermentées ainsi que les vins de fruits. Il existe bon nombre de brandy dont les plus connus sont :
- Le Cognac
- L’Armagnac
- Le Pisco
- La Grappa
- Le Marc
- Le Brandy de Jerez
- Etc…
Le Cognac : La liqueur des dieux
Comment est né le Cognac ?
Le cognac est né d’une combinaison de commerce maritime, de distillation et d’un heureux constat de vieillissement.
Au Moyen Âge, les vins produits dans la région de Cognac, aujourd’hui Cognac, étaient exportés vers les pays du nord de l’Europe, notamment les Provinces-Unies (Pays-Bas actuels). Ces vins étaient relativement légers et supportaient mal les longs voyages en mer.
Au XVIe siècle, les négociants hollandais commencent à distiller ces vins afin de réduire leur volume et mieux les conserver pendant le transport. Cette eau-de-vie était appelée « brandewijn » (« vin brûlé »), mot qui deviendra plus tard « brandy ».
Au début du XVIIe siècle, les producteurs charentais perfectionnent la technique en adoptant la double distillation dans des alambics en cuivre. Ils obtiennent ainsi une eau-de-vie plus fine, plus stable et plus concentrée. Cette méthode est devenue la signature du cognac.
Une découverte essentielle suit : certaines eaux-de-vie stockées dans des fûts de chêne pendant de longues périodes développent des arômes plus complexes, une couleur ambrée et une texture plus douce. Les producteurs comprennent alors que le vieillissement n’est pas seulement un moyen de stockage mais un véritable facteur de qualité.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le commerce s’organise, les anglais se joignent à la partie et de grandes maisons de négoce voient le jour comme Hennessy, Martell ou Rémy Martin, qui contribuent à faire connaître le cognac dans toute l’Europe puis dans le monde.
Comment fabrique-t’on le Cognac ?
La fabrication du cognac est strictement réglementée et suit plusieurs étapes précises. Ce qu’il faut savoir avant tout c’est que chaque étapes pour faire du cognac doit être réalisées à l’intérieur de l’aire d’appellations.
La culture du raisin
Le cognac est produit dans une zone délimitée autour de Cognac. Cette zone inclus la Charente, la Charente maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.
Le cépage principal utilisé est l’Ugni Blanc, qui représente la grande majorité de la production. Il donne un vin peu alcoolisé, acide et peu aromatique, idéal pour la distillation. Il existe toutefois d’autres cépages comme le Colombard, le Coutia, le Vidal, le Luminan, le Sémillon, le Montils et la Folle blanche.
La vinification
Les raisins sont pressés puis fermentés. On obtient un vin blanc sec titrant généralement entre 8 et 10 % vol., sans ajout de sucre. Ce vin n’est pas destiné à être bu tel quel ; il sert de matière première à la distillation.
La double distillation charentaise
Le vin est distillé dans un alambic charentais en cuivre et passera par 2 chauffes (distillation) pour être transformé en eau-de-vie.
- Première chauffe : le vin produit un distillat appelé « brouillis », autour de 28 à 32 % vol. Les têtes et les queues de distillation sont écartées pour ne garder que le cœur.
- Seconde chauffe (la bonne chauffe) : le brouillis est redistillé. Les têtes et les queues sont encore séparées pour ne garder que le cœur de distillation. À l’issue de cet seconde distillation on obtient la bonne chauffe, l’eau de vie pur.
Lors de cette seconde distillation, le distillateur sépare :
- les têtes,
- le cœur de chauffe (la partie noble),
- les secondes,
- les queues.
Seul le cœur est conservé pour devenir de l’eau de vie de cognac. A la sortie de l’alambic son TAV (titre alcoométrique volumique) ne doit pas dépassé 73,7%.
Le vieillissement
L’eau-de-vie est obligatoirement placée dans des fûts de chêne pedandant une durée minimale de 2 ans. À l’issue de ces 2 années le produit obtenue peut être porté l’appellation Cognac. Le bois utilisé pour les fûts provient traditionnellement des forêts du Tronçais ou du Limousin. Sa mise en fût devra se faire au plus tard un mois après la date de distillation.
Pendant le vieillissement :
- l’alcool s’adoucit,
- la couleur devient dorée puis ambrée,
- des arômes de vanille, épices, fruits secs, noix et rancio se développent.
Une partie de l’alcool s’évapore naturellement chaque année : c’est la « part des anges ». Cette part des anges participe à nourrir un champignon appelé « Torula » qui vient noircir les toits et murs des chais. Ce champignon est typique de la production de Cognac.
L’assemblage
Le maître de chai assemble différentes eaux-de-vie d’âges, de crus et de profils variés afin d’obtenir le style recherché. Cette étape est fondamentale car elle garantit la constance du produit d’une année à l’autre.
La réduction et la mise en bouteille
Avant l’embouteillage, le degré alcoolique du cognac est progressivement réduit. Pour être vendu le cognac devra avoir un titre alcoolique volumique minimal de 40 % vol.
Les principales catégories d’âge sont :
- VS : minimum 2 ans de vieillissement.
- VSOP : minimum 4 ans.
- XO : minimum 10 ans depuis la réforme de 2018.
Les six crus du cognac sont :
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Fine Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
L’Armagnac : la plus vielles eau de vie de France
L’armagnac est une eau de vie de vin, il est né en Gascogne au Moyen Âge. Mentionné dès 1310 par Vital du Four, il est considéré comme la plus ancienne eau-de-vie de vin française. Issu de la rencontre entre la culture de la vigne, les techniques de distillation venues du monde arabe et le vieillissement en fût, il s’est développé comme un spiritueux de terroir, traditionnellement distillé en continu dans l’alambic armagnacais.
La naissance de l’Armagnac
L’armagnac est généralement considéré comme la plus ancienne eau-de-vie de vin de France dont l’existence est documentée.
Son histoire commence en Gascogne, dans la région qui correspond aujourd’hui à l’aire de production de l’Armagnac.
Le premier texte connu mentionnant clairement les vertus de l’armagnac date de 1310. Il a été rédigé par Vital du Four, qui décrit une eau-de-vie à laquelle il attribue de nombreuses qualités. Cette date est souvent retenue comme l’acte de naissance historique de l’armagnac.
L’apparition de l’armagnac résulte de la rencontre de trois influences :
- La vigne, implantée depuis l’époque romaine en Gascogne.
- La maîtrise de la distillation transmise par le monde arabo-musulman à l’Europe médiévale.
- Le savoir-faire local du vieillissement et de la conservation.
Contrairement au cognac, dont le développement a été fortement lié au commerce maritime international, l’armagnac est né dans une région plus intérieure. Son commerce s’est développé plus lentement et sa production est restée longtemps plus artisanale.
La particularité technique de l’armagnac est sa distillation traditionnelle en continu dans un alambic armagnacais. Cette méthode produit une eau-de-vie généralement plus riche en composés aromatiques que celle issue d’une double distillation charentaise.
Les trois terroirs principaux sont :
- Bas-Armagnac : réputé pour sa finesse et ses notes de pruneau.
- Ténarèze : structure et potentiel de garde.
- Haut-Armagnac : production plus limitée.
D’un point de vue gustatif, l’armagnac présente souvent davantage de puissance et de caractère que le cognac, avec des notes de pruneau, fruits confits, épices, violette, cacao et parfois de rancio après un long vieillissement.
La fabrication de l’Armagnac :
La fabrication de l’Armagnac repose sur quatre grandes étapes : la vinification, la distillation, le vieillissement et l’assemblage.
Le vignoble
L’armagnac est produit en Gascogne, dans une aire d’appellation couvrant principalement le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Les principaux cépages sont :
- Ugni Blanc (majoritaire)
- Baco 22A
- Folle Blanche
- Colombard
Ces raisins produisent des vins blancs secs, acides et peu alcoolisés, particulièrement adaptés à la distillation.
La vinification
Après les vendanges, les raisins sont pressés puis fermentés.
On obtient un vin blanc :
- sec,
- peu alcoolisé (souvent entre 8 et 10 % vol.),
- riche en acidité,
- sans ajout de sucre.
Ce vin est destiné exclusivement à la distillation.
La distillation
C’est la principale différence avec le cognac.
Alors que le cognac est doublement distillé dans un alambic charentais, l’armagnac est traditionnellement distillé une seule fois dans un alambic armagnacais continu.
Le vin traverse l’alambic en continu et produit une eau-de-vie qui sort généralement entre 52 % et 60 % vol.
Cette distillation à degré plus faible conserve davantage de composés aromatiques, ce qui explique le caractère souvent plus expressif et plus rustique de l’armagnac.
La différence entre la distillation en colonne de l’Armagnac et la double distillation du Cognac est fondamentale : elle influence directement le profil aromatique, la texture et le potentiel de vieillissement de l’eau-de-vie.
| Distillation de l’Armagnac | Double distillation du Cognac |
|---|---|
| Alambic armagnacais continu | Alambic charentais à repasse |
| Une seule distillation | Deux distillations |
| Sortie entre 52 et 60 % vol. | Sortie jusqu’à 72,4 % vol. |
| Conserve davantage de composés aromatiques | Sélection plus poussée des composés les plus fins |
| Eau-de-vie plus riche et expressive | Eau-de-vie plus pure et élégante |
Ce qu’apporte la distillation en colonne
1. Une plus grande richesse aromatique
L’armagnac est distillé à un degré plus faible. Il conserve donc davantage de composés aromatiques (esters, alcools supérieurs, acides gras et autres composés volatils), ce qui lui confère un caractère plus intense dès sa sortie de l’alambic.
On retrouve souvent des notes de :
- prune fraîche,
- raisin,
- poire,
- violette,
- épices.
2. Une texture plus généreuse
La présence plus importante de composés lourds donne une sensation en bouche plus :
- grasse,
- huileuse,
- ample,
- structurée.
À l’inverse, le cognac offre généralement une texture plus soyeuse et aérienne.
3. Une expression plus marquée du terroir
La distillation continue est moins « rectificatrice ». Elle laisse davantage s’exprimer :
- le cépage,
- le millésime,
- le terroir,
- le travail de vinification.
C’est une des raisons pour lesquelles les armagnacs millésimés sont très répandus.
4. Une eau-de-vie plus expressive dès sa jeunesse
Un jeune armagnac présente souvent déjà une palette aromatique riche.
Le cognac, plus épuré après la double distillation, nécessite généralement un vieillissement plus long pour développer toute sa complexité.
Cette richesse aromatique s’accompagne aussi de certaines contraintes :
- une eau-de-vie plus puissante et parfois plus rustique ;
- une plus grande variabilité entre les producteurs ;
- un vieillissement qui demande de la maîtrise afin d’intégrer les tanins du bois.
Le cognac, grâce à sa double distillation, offre une eau-de-vie plus homogène, plus fine et particulièrement adaptée à de très longs vieillissements.
On résume souvent la différence ainsi :
- Armagnac : on cherche à conserver un maximum de matière aromatique. La distillation en colonne produit une eau-de-vie riche, généreuse et très expressive.
- Cognac : on cherche à sélectionner les composés les plus nobles. La double distillation produit une eau-de-vie plus pure, plus élégante et d’une grande finesse.
Une formule pédagogique souvent utilisée est :
L’armagnac privilégie la richesse et l’expression du terroir ; le cognac privilégie la finesse et la précision.
Le vieillissement
L’eau-de-vie est placée dans des fûts de chêne gascon, notamment issus de la Forêt des Landes ou d’autres chênes du Sud-Ouest.
Pendant le vieillissement :
- la couleur devient ambrée,
- les tanins s’assouplissent,
- des arômes complexes apparaissent.
On retrouve fréquemment :
- pruneau,
- figue,
- orange confite,
- vanille,
- cacao,
- épices,
- cuir,
- rancio.
L’assemblage ou le millésime
Le producteur peut :
- assembler plusieurs eaux-de-vie d’âges différents,
- ou commercialiser un armagnac millésimé provenant d’une seule année de récolte.
Les millésimes sont beaucoup plus courants en armagnac qu’en cognac.
La réduction et la mise en bouteille
L’eau-de-vie est progressivement réduite à son degré de commercialisation, souvent entre 40 % et 48 % vol., avant d’être mise en bouteille.
Conclusion :
En conclusion, les brandies sont des spiritueux obtenus par la distillation de fruits fermentés, le plus souvent du raisin. Leur histoire est intimement liée à la nécessité de conserver et transporter le vin, mais aussi à la recherche de qualité et de complexité aromatique.
Parmi les brandies les plus prestigieux, le cognac et l’armagnac occupent une place particulière dans le patrimoine français. Tous deux sont élaborés à partir de vin blanc et vieillis en fût de chêne, mais ils expriment des identités très différentes.
L’Armagnac, plus ancien historiquement, est généralement distillé une seule fois dans un alambic continu. Cette méthode préserve davantage de composés aromatiques et donne des eaux-de-vie souvent plus riches, plus rustiques et marquées par des notes de pruneau, d’épices et de fruits confits.
Le Cognac, quant à lui, est issu d’une double distillation en alambic charentais. Cette technique produit des eaux-de-vie plus fines, élégantes et précises, capables de développer avec le temps une grande complexité aromatique autour des fleurs, des fruits secs, des épices douces et du rancio.
Au-delà de leurs différences techniques, le cognac et l’armagnac illustrent la richesse des terroirs français et le savoir-faire des distillateurs. Ils démontrent qu’à partir d’une même matière première — le raisin — des méthodes de production différentes peuvent donner naissance à des spiritueux aux personnalités uniques.
Les cocktails aux Brandy
Sidecar
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Cognac | 50 ml |
| Triple sec | 20 ml |
| Jus de citron jaune | 20 ml |
| Technique | Versez tous les ingrédients dans un shaker, secouez bien avec de la glace, filtrez dans un verre à cocktail rafraîchi. |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | N/A |
Sazerac
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Cognac | 50 ml |
| Absinthe | 10 ml |
| Sucre en cube | 1 |
| Bitter Peychaud’s | 2 dashes |
| Technique | Rincez un verre old-fashioned préalablement refroidi avec l’absinthe, ajoutez de la glace pilée et réservez. Mélangez les ingrédients restants avec de la glace dans un verre à mélange. Retirez la glace et tout excédent d’absinthe du verre préparé, puis filtrez le mélange dans le verre. REMARQUE : La recette originale a été modifiée après la guerre de Sécession américaine ; le whisky de seigle a remplacé le cognac, devenu difficile à se procurer. |
| Verre | Old fashioned |
| Garniture | Zeste de citron jaune |
Alexander
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Cognac | 30 ml |
| Crème de cacao brun | 30 ml |
| Crème liquide | 30 ml |
| Technique | Versez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons. Agiter et filtrer dans un verre à cocktail rafraîchi. |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | Saupoudrez de noix de muscade fraîchement râpée. |
Horse’s Neck
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Cognac | 40 ml |
| Ginger ale | 120 ml |
| Bitter Angostura | 1 dash (optionel) |
| Technique | Versez le cognac et le ginger ale directement dans un verre highball rempli de glaçons. Remuez délicatement. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes d’Angostura Bitter. |
| Verre | Highball |
| Garniture | Garnir d’un zeste de citron en spirale. |
Between the sheet
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Rhum blanc | 30 ml |
| Cognac | 30 ml |
| Triple sec | 30 ml |
| Jus de citron jaune | 20 ml |
| Technique | Versez tous les ingrédients dans un shaker. Agiter avec de la glace et filtrer dans un verre à cocktail rafraîchi. |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | N/A |
Vieux carré
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Whisky de seigle (rye) | 30 ml |
| Congnac | 30 ml |
| Vermouth rouge (sweet) | 30 ml |
| Bénédictine | 1 barspoon |
| Bitter Peychaud’s | 2 dashes |
| Technique | Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange contenant des glaçons. Bien mélanger. Filtrer dans un verre à cocktail rafraîchi. |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | Garnir de zeste d’orange et d’une cerise au marasquin. |
French connection
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Cognac | 35 ml |
| Amaretto | 35 ml |
| Technique | Versez tous les ingrédients directement dans un verre old fashioned rempli de glaçons. Remuez délicatement. |
| Verre | Old fashioned / Rock |
| Garniture | N / A |
Champagne cocktail
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Champagne | 90 ml |
| Cognac | 10 ml |
| Bitter Angostura | 2 dash |
| Morceau de sucre | 1 morceau |
| Grand Marnier | Quelques gouttes (facultatif) |
| Technique | Déposez le morceau de sucre avec 2 traits d’amer dans une grande coupe à champagne, ajoutez le cognac. Versez du champagne légèrement frais. |
| Verre | Nick & Nora |
| Garniture | Garnir de zeste d’orange et d’une cerise au marasquin. |
Brandy crusta
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Brandy | 52.5 ml |
| Liqueur de marasquin | 7.5 ml |
| Curaçao | 1 barspoon |
| Jus de citron vert | 15 ml |
| Sirop de sucre | 1 barspoon |
| Aromatic bitter | 2 dashes |
| Technique | Mixing glass |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | Frottez le bord du verre avec une tranche d’orange (ou de citron) et trempez-le dans du sucre blanc pulvérisé, afin qu’il adhère au bord du verre. Enroulez délicatement les écorces d’orange/de citron sur les parois intérieures du verre. |
Porto flip
| Ingrédients | Détail |
|---|---|
| Brandy | 15 ml |
| Porto Tawny rouge | 45 ml |
| Jaune d’oeuf | 10 ml |
| Technique | Versez tous les ingrédients dans un shaker, secouez bien avec de la glace, filtrez dans un verre à cocktail rafraîchi. |
| Verre | Verre à cocktail |
| Garniture | Saupoudrer de noix de muscade fraîchement râpée. |
