Les Liqueurs

Une liqueur est une boissons alcoolisé aromatisé obtenue par la macération ou l’infusion d’un ou plusieurs ingrédients auxquels on ajoute une quantité minimale de sucre (100g min/L). Elle peut être aromatisée avec des fruits, des plantes, des herbes, des épices, des écorces, des graines ou tout autres éléments lui conférant une saveur caractéristique. Une liqueur à un degré alcoolique pouvant aller de 15% à 55%.

Les liqueurs qui contiennent beaucoup de sucre sont appelées des crèmes, elle contiennent un minimum de 250g de sucre par litre (ex : crème de cassis). Les liqueurs entre dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement en fin de repas. La quantité de sucre qu’elle contiennent leurs offre un goût plus doux et une texture voluptueuse.

On peut classer les liqueurs dans différentes catégories en fonction du ou des produits aromatisant. À noter que ceci est une présentation générale de la fabrication des liqueurs. Chaque marque pouvant avoir des procédés propre à son mode de fabrication.

Historique

Le mot liqueur viendrait du terme latin « liquifacere » qui signifie dissoudre.
L’origine des liqueurs remonte au Moyen Âge avec les élixirs aromatisés par ajout de substances diverses (baies, épices, écorces, essences de fruits et de plantes).

Entre le 14^ème et le 16^ème siècle, à partir de plantes, fruits, graines, écorces qu’ils cultivaient, les moines mirent au point des recettes de liqueurs par infusion ou macération de ces produits dans de l’alcool. Ces liqueurs étaient utilisées pour leurs vertus médicinales.
De leur côtés, les apothicaires cherchaient également à soulager la douleur grâce à des élixirs de fabrication similaire.
Ces élixirs et liqueurs étaient composées d’abord d’herbes et de plantes ajoutées à un distillat d’alcool, puis à base de fruits et de sucre introduit au 17^ème siècle suite aux explorations européennes.

Au 17^ème et 18^ème siècle, les liqueurs furent très appréciées dans toute l’Europe. Louis XIV dégustait le « Populo ou la Rossolys » (liqueur à base de rose musqué de jasmin, de girofle, de fleur d’oranger, de lys et de cannelle).
Jusqu’au milieu du 18^ème siècle, les liqueurs furent une véritable mode chez les princes.
L’univers des liqueurs est rempli d’inventeurs dont l’inspiration a souvent permis la création de véritables petites merveilles. La recette d’une liqueur est avant tout une œuvre humaine. L’imagination des liquoristes n’a pas de limite et utilise une variété considérable d’ingrédients : plantes, épices, écorces, fruits…

Quelques maisons et marques françaises : Rocher (1705), Marie-Brizard (1762), Get (1796), Grand Marnier (1827), Combier (1834), Cointreau (1849), Merlet (1850), Bénédictine (1863), Cartron (1882), Védrenne (1923), Chartreuse…  Et étrangères : Bols (1545), De Kuyper (1695).

Fabrication d’une liqueur

3 éléments sont nécéssaire à la fabrication d’une liqueur

• Alcool neutre.
• Sucre (blanc, roux, miel, agave,…).
• Éléments aromatiques (fruits, plantes, écorce, épices,…).

Presque n’importe quel matière première peut être utilisée pour en faire des liqueurs. Elle doit être saine, fraîche, propre, équeuté, dénoyauté,… Elle sera ensuite préparée en fonction de sa nature et des besoins spécifiques.

Procédé de fabrication d’une liqueur

La qualité d’une liqueur dépendra :

– Du choix des matières premières
– De leur dosage
– De la technique d’élaboration.

Aromatisation

L’élément aromatisant est ajouté dans de l’alcool ou dans un mélange composé d’eau et d’alcool appelé mélange hydroalcoolique. Couramment, l’ingrédient aromatique est mis à macérer dans de l’alcool neutre. Car l’alcool est amphiphile, il possède la capacité unique de solubiliser toutes les molécules aromatiques d’une matière première. Cela veut dire que les composés aromatiques huileux et miscible à l’eau peuvent se dissoudre dans l’alcool.

Suivant la matière première utilisée, la méthode d’extraction des arômes sera différente.
– Macération : Généralement utilisé pour les fruits. Les matières premières sont mises à macérer à froid dans une solution alcoolique ou hydroalcoolique durant quelques semaines à plusieurs mois. Au cours de cette période un échange entre les fruits et l’alcool s’opère.
– Infusion : Généralement utilisé pour les plantes. Les matières premières sont mises à macérer à chaud dans une solution alcoolique ou hydroalcoolique pendant une courte période. La chaleur permettre d’accélérer le processus d’extraction.
– Percolation : Souvent utilisé pour les plantes. Cette méthode est similaire à celle d’une machine à café. Les herbes et plantes sont placées dans un réceptacle et entrent en contact avec l’alcool sous pression. Petit à petit, l’alcool s’imprègne des arômes et de la couleur des matières premières.
– Distillation : les matières premières sont distillées à chaud à l’aide d’un alambic à repasse ou à colonne.

Repos

Une fois l’élément aromatique ajouté au liquide une période de repos plus ou moins longue est observé pour laisser le temps aux arômes de se propager dans l’alcool. Cela peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.

Filtration

Quand le temps de repos est terminé une filtration est opéré afin de clarifier le liquide et de le débarrasser de toutes ses impuretés.

Sucrage

Après la filtration une certaines quantités de sucre va être ajouté a notre mélange (min. 100g / litre). C’est l’ajout de sucre qui va transfromer notre alcool aromatiser en une liqueur. C’est une étape importante, c’est elle qui va apporter la douceur et l’équilibre finale de la liqueur.

Reduction

De l’eau est ajouté au mélange pour réduire son degré alcoolique. La quantité d’eau ajouté dépendra du résultat final souhaité. Une liqueur titre entre 15% et 55%.

Maturation ou viellissement

Quels que soit la méthode de réalisation utilisée le mélange est mit à reposer un certain temps pour permettre aux saveurs de s’harmoniser et gagner en compléxité.

Mise en bouteille

Notre liqueur est prête, les saveurs sont harmonieuse et le mélange est homogène et sans impureté. On peut donc passer à la mise en bouteille et à l’étiquetage. Notre liqueur est prête a être vendue.

Définition de certains termes :

ALCOOLAT : combinaison de plusieurs esprits et/ou infusions composant la base aromatique d’une liqueur.
DISTILLAT : alcool produit par distillation.
RECTIFICATION : opération permettant de ne garder que les bons goûts d’un distillat.
ESPRIT : solution alcoolique aromatisée obtenu par distillation.
DODINAGE : mélange par micro pression d’alcoolats, alcool, sucre, colorant eau dans l’élaboration des liqueurs.
ALCOOL NEUTRE : alcool rectifié à 96 % vol. employé dans l’élaboration des liqueurs et de certains autres produits.

Les différentes catégories de liqueurs

Les liqueurs et crèmes pourraient être classées en 4 familles en fonction des ingrédients de base utilisés. Avec pour chacune d’elle différentes catégories :
–    Liqueurs et crèmes à base de fruits
–    Liqueurs et crèmes à base de plantes, fleurs, racines
–    Liqueurs et crèmes à base de fèves, grains ou graines, épices
–    Liqueurs ou crèmes diverses (produits élaborés à partir de produits tels que miel, crème fraiche par exemple)

Exemples de matières premières utilisées :

FRUITS : banane, cassis, cerise, citron, fraise, framboise, mandarine, mûre, orange, pèche,…

GRAINES/FÈVES/RACINES/ FLEURS/… : anis vert, aneth, angélique, cacao, café, cannelle, sureau, gingembre, thé noir,…

Les différentes liqueurs 

Liqueurs de fruits : élaboré à partir de fruit elles forment la catégories de liqueur les plus populaires. Framboise (Chambord), fraise, citron jaune (limoncello), orange, pomme, cerise,…

Liqueur d’orange : Faisant également partie des liqueurs de fruits les liqueurs d’orange pourrait former une catégories a part entière. On retrouve différents types de liqueurs d’orange.
Curaçao : Mélanges d’esprit d’écorces d’orange amères provenant de l’île de Curaçao et d’Haïti.
Triple sec : Obtenues à partir d’une triple distillation d’esprit d’écorces d’orange douces fraiches, séchés et d’écorces d’orange amères séchées. Son faible taux en sucre en fait une liqueurs plus sèche en bouche et son goût caractéristique est obtenue par l’huile essentielle d’orange amères. L’origine de son nom est partagée. Selon Combier : la triple distillation serait à l’origine de son nom. Selon Cointreau : Il y a 3 fois plus d’essences d’oranges et moins de sucre.

Cream liqueurs : Bailey’s, Edradour Cream Liqueurs, Arran Gold Cream Liqueur,… Ces liqueurs à base de crème sont souvent élaborées à partir de whisky. Elles se dégustent pures ou sur glace.

Crèmes liqueurs et crèmes de fruits : ces liqueurs se distinguent par leur teneur très élevée en sucre, d’où leur texture sirupeuse. Ce sont les crèmes de cassis ou de framboise qui sont les plus connues.

Liqueurs de café et de chocolat : il s’agit principalement de liqueurs destinées à entrer dans la préparation de cocktails ou de desserts (Fair Café, Chopin Double Chocolate).

Liqueurs de fleur : rose, violette, hibiscus, sureau, … Ces liqueurs sont moins rares de nos jours et constituent une catégorie à part entière. Servies essentiellement en version cocktail, elles offrent une alternative aux crèmes de fruits pour les champagnes.

Liqueurs d’anis : Ouzo, Sambuca…, se sont souvent des liqueurs traditionnelle et culturelle de certains pays différents.

Liqueurs de fruits secs : élaborées à partir d’amandes, de noix et de noisettes. La plus célèbre est l’Amaretto. Elles complètent bien les liqueurs de café et de chocolat par leurs arômes gourmands.

Liqueurs de whisky : ces liqueurs (Irish Mist, Drambuie, Southern Comfort…) sont élaborées à partir de whiskies écossais, irlandais ou américain, auxquels sont ajoutés des aromates, des épices, du miel et d’autres ingrédients.

Utilisation et dosage

Comment servir et consommer une liqueur ?

La dose de service traditionnelle est de 2cl à 4cl.
On les sert sec, sur glace, frappées, glacées, en cocktail ou allongées d’eau.
On utilise des verres a liqueurs. Si trop petit, on préfèrera des verres ballons ou des tumblers. Le verre ballon laissant la place aux arômes de s’exprimer.

Conclusion

Une liqueur est une boisson spiritueuse produite par aromatisation d’une base alcoolique à l’aide de fruits, de plantes, d’œufs ou de produits laitiers par différents procédés dont la macération ou l’infusion et par addition de sucre. Les liqueurs ayant un taux de sucre élevé sont appelées « crèmes ».

Elles entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas.

Exemple de liqueurs

Apricot Brandy : Liqueur obtenue par macération d’abricot dans de l’alcool. Ex. : Abricotine, Apry.
Advocaat ou advokat (15 à 20 % de vol.) : Liqueur hollandaise de couleur jaune et de consistance épaisse à base de jaunes d’œufs et d’aromates. Existe en Allemagne, au café ou au chocolat.
Afrikoko : Liqueur d’Afrique à base de noix de coco et de cacao.
Almond Liqueur : Liqueur à base d’amandes ou de noyaux de pêches et d’abricots.
Amaretto : Liqueur italienne élaborée à partir d’amandes et de noyaux d’abricots. MC.* : Amaretto di Amore, Amaretto di Saronno
Ashanti Gold : Liqueur au chocolat, danoise, élaborée par Peter Heering, à partir de fèves de cacao du Ghana, torréfiées, macérées dans de l’alcool avec des extraits aromatiques, du sucre et de l’armagnac.
Aurum : Liqueur italienne distillée à Pescare, de couleur or et au goût d’orange aromatisée de fruits, d’herbes et d’écorces d’orange (40 % vol.)
B and B : Liqueur « cocktail tout préparé » associant Bénédictine et Brandy (43 % vol.)
Bailey Original Irish Cream : Liqueur à la crème au whiskey irlandais agrémenté de chocolat et d’aromates divers.
Bénédictine : Liqueur aux herbes et aux aromates préparée à Fécamp selon une vieille recette de l’ancienne abbaye des moines bénédictins (43 % vol.)
Brou de noix : Liqueur à base d’écorces de noix et cerneaux aromatisée à la cannelle et à la muscade, édulcorée au sucre ou au sirop.
Calisay : Liqueur espagnole, élaborée en Catalogne, douceâtre et sirupeuse à la quinine vieillie en fûts de chêne titrant 19,5% de volume.
Chartreuse : Liqueur aux herbes et aux plantes, élaborée par l’ordre des pères chartreux à la distillerie d’Aiguenoire à Entre-Deux-Guiers (Isère). On distingue la liqueur verte à 55 % vol. très aromatisée et la jaune à 42 % vol. plus douce.
Chéri suisse : Liqueur suisse à partir de macération de cerises et aromatisée au chocolat.
Liqueur de Clacquesin : Boisson apéritive obtenue par infusion de résine de pin de Norvège et de plantes aromatiques dans de l’alcool
Cointreau : Liqueur à l’orange à partir d’une distillation d’écorces d’oranges amères de la famille des triple-sec (40 % vol.)
Cuarenta y Tres : Liqueur espagnole très ancienne et sucrée au goût de vanille (31 % vol.) Composée de 43 ingrédients (plantes et fruits) de couleur jaune et très épaisse.
Curaçao : Liqueur à base d’écorces d’oranges amères venant des Caraïbes (25 % vol.) c’est un triple-sec. Le curaçao bleu est coloré au bleu de méthylène.
Danziger Goldwasser : Liqueur de Danzig (Pologne), élaborée à Danzig depuis 1598. (30 % vol.) s’apparentant au kummel, aromatisée au carvi, à l’anis et présentée dans une bouteille remplie de petits éclats de feuilles d’or de 22 ou 23 carats.
Drambuie : Liqueur écossaise à base de scotch whisky, de miel de bruyère et d’aromates (40 % vol.)
Floranis : Liqueur d’anis (essence d’anis et alcool pur).
Galliano : Liqueur anisée italienne de couleur jaune paille préparée avec des herbes et des aromates.
Galway : Liqueur irlandaise à base de whiskey, de miel et d’herbes aromatiques.
Génépi des Alpes : Liqueur à base de plantes (d’armoises)
Get : Liqueur de menthe (Pippermint) fait à Revel près de Toulouse. Elaborée à Biauraux (Gard) depuis 1995, par la sociètè Bacardi Martini.
Glayva : Liqueur écossaise à base de whisky, de miel et d’aromates (40% vol.)
Glenmist : Liqueur écossaise à base de whisky, de miel, de bruyère, d’herbes et d’épices.
Grand Marnier : Liqueur à l’orange (de type curaçao/triple sec), agrémentée de cognac (40 % vol.),
Cordon rouge : assemblage d’alcoolat d’orange et de cognac.
Cherry Marnier : Liqueur à base de cerises griottes créée en 1827.
Guignolet : Liqueur de cerises au kirsch : macération de cerises aigres et noire (d’où son nom) dans du kirsch pur ;  ajout d’un peu de kirsch avant l’embouteillage. Originaire d’Anjou, elle titre entre 16 et 18% de volume.
Irish mist : Liqueur irlandaise à base de whiskey et miel de bruyères et de plantes. (35 % vol.)
Irish Velvet (20 % vol.) : Liqueur irlandaise à base de whiskey et café (ajouter 3 fois son volume en eau bouillante =  Irish Coffee)
Dubliner (30 % vol.) : Liqueur Irlandaise à base de miel et de Whisky, aux notes de caramel.
Izarra : Liqueur basque à base d’herbes et de plantes aromatiques agrémentées d’armagnac. On distingue l’Izarra jaune (40 % vol.) à base de 32 plantes et l’Izarra verte (50 % vol.) à base de 48 plantes.
Jerzynowka : Liqueur de mûre polonaise à partir de macération de mûres dans de l’alcool, du vin rouge et de l’eau-de-vie de vin.
Jegermeister (Maître Chasseur) : Liqueur Allemande (35 % vol.) créée en 1534 par Wolfenbultel, à base de 56 plantes médicinales.
Kahlùa : Liqueur de café d’origine mexicaine (20 % vol.) crée en 1936 par Jules Berman.
Kummel : Liqueur du Nord de l’Europe au goût d’anis élaborée par distillation en présence de carvi, de fenouil, d’iris (30-40 % vol.) 
MC. : Allash, Bols, Fockink, Mentzendorff, Wolfschmit.
Kubanskaya : Liqueur amère russe à base d’alcool, de macération d’écorces d’oranges et de citrons, d’acide citrique et de sirop (40 % vol.)
Limoncello et Limon Giallo : Liqueur à base de citron jaunes de Menton.
Lochan Ora : Liqueur écossaise à base de whisky (35 %) Chivas, miel, herbes et épices.
Mabi : Liqueur de République Dominicaine à partir de fruits du pru (plante grimpante). Le nom est toujours utilisé aux Antilles.
Malibu : Coconut au Rhum titrant 21 % vol. Liqueur aromatisée à la noix de coco.
Maraschino (= marasquin) : Liqueur de cerise italienne de saveur douce, provenant de la distillation d’une petite cerise acide originaire de la région de Trieste. L’aromatisation est obtenue principalement par l’emploi du distillat de marasques ou du produit de la macération de cerises ou d’une partie de ce fruit dans de l’alcool éthylique d’origine agricole ou dans un distillat de marasques, ayant une teneur minimale en produits édulcorants de 250 grammes par litre et titrant au minimum 24 % vol. MC : Casoni Drioli, Luxardo.
Manzana-Manzana verde :  Liqueur de pomme verte au gout acidulé titrant 18% de volume.
Midori (Vert en Japonais) : Liqueur japonaise de couleur verte, de saveur douce au goût de melon titrant 20 % de volume.
Monin Original : Liqueur de citron vert (33 %) élaborée à partir d’une distillation d’écorces de citron vert combinée à des épices et des plantes tropicales.
Okhotnichya : Liqueur russe à partir de macération de 24 plantes et herbes dont gingembre, tormenille, angélique, clous de girofle, baies de genièvre, café, badiane, écorces d’orange et de citron, poivre noir et piment rouge puis addition de porto blanc, légèrement sucré (45 % vol.)
Oued Allah ou Ruisseau de Dieu : Liqueur algérienne à partir de macération d’amandes amères, de mélisse, d’anis vert, de menthe poivrée, de sassafras dans de l’alcool.
Ouzo : Liqueur grecque à l’anis. À partir d’eau-de-vie, d’essence d’anis et de sucre.
Parfait Amour : Liqueur de couleur pourpre ou violet (20 à 25 %) élaborée à partir d’ingrédients les plus divers (orange douce, infusion de vanille et d’eaux forales de violette ou de géranium…) chaque liquoriste a sa recette de Parfait Amour.
Passoa : Liqueur à base de fruits (passion, mangue, ananas, coco …), de citron et d’alcool (20 % vol.).
Pimpeltjens : Liqueur hollandaise à base d’oranges.
Pippermint : Liqueur de menthe poivrée.
Pisang Ambon : Liqueur de petites bananes vertes et fruits tropicaux de couleur vert vif, basé sur une liqueur d’origine Indonésienne. (21 % vol.)
Polar Likor : Liqueur finlandaise à partir de macération d’herbes, de graines et de plantes.
Rock and Rye : Liqueur élaborée aux États-Unis à base de rye whiskey et d’alcoolats aromatiques de citron, et d’orange. La bouteille est commercialisée avec un bloc de sucre cristallisé à l’intérieur.
Sabra : Liqueur israélienne (30 % vol.) aromatisée à base de café. Sa variante est à base de plantes du désert.
Sambuca : liqueur incolore aromatisée à l’anis, additionnée d’un distillat d’anis, d’anis étoilé ou d’autres herbes aromatiques, d’une teneur minimale en produits édulcorants de 350 grammes par litre, d’une teneur en anéthol naturel comprise entre 1 et 2 grammes par litre. Et titrant eu minimum 38 % vol.
Sloe gin : liqueur élaborée par macération de prunelles dans le gin, éventuellement additionnée de jus de prunelles, titrant au minimum 25 % vol.
Sheridan’s : Liqueur Irlandaise (15,5 % vol.) faite de l’association de liqueur de café noir, de whiskey et de liqueur de crème de vanille.
Soho (21 % vol.) : Liqueur transparente aux arômes de fruits exotiques. 3 parfums : Litchi, Gloss, Caïpi-Thaï.
Southern Comfort : Liqueur à base de bourbon et de pêche (35 % vol.), élaborée au Missouri (U.S.A).
Tia Maria : Liqueur de café d’origine jamaïcaine à l’arôme puissant. (20 % vol.)
Triple-sec (40 % vol.) : Liqueur d’orange obtenue par distillation d’écorces d’oranges en infusion dans de l’alcool. Il est aussi appelé curaçao.
Van den Hum : Liqueur à l’orange (clémentine) produite en Afrique du sud. À l’origine élaborée par des émigrés Hollandais, d’où son nom et la similarité avec le curaçao.
Royal Mint Chocolate : Crème de cacao à la menthe d’origine anglaise.