La bière est une boisson fermentée produite à base d’orge, de houblon, d’eau et de levure. C’est une des plus anciennes boisson connu et la 3éme boisson la plus consommée au monde après l’eau et le thé. Depuis les Egyptiens jusqu’à nos jours, la bière a évolué, les techniques se sont affinées et le savoir faire c’est développé mais les ingrédients sont restés les mêmes. Synonyme de partage et de convivialité, la bière est consommée depuis la nuit des temps. Largement apprécié de par le monde, on retrouve ses traces dans de nombreuses culture. C’est une boissons universelle et traditionnelle de certaines région du monde. Aujourd’hui, on retrouve dans nos rayons tout un tas de bière différentes, des grandes marques aux brasseries artisanales. Certaines sont issues d’un savoir faire historique et d’autres plus récentes. Les différences réside dans les étapes de fabrication. Alors, comment sont elles faites et qu’elles sont leurs différences ?
Brève histoire de la bière
Consommé depuis la nuit des temps et par tout les peuples, on estime que la bière existerait depuis que l’homme a cultivé les céréales. Les plus anciennes traces remonterait à 13 000 ans. Des chercheurs de l’université de Stanford aux Etats-Unis ont fait une découverte dans un grotte situé au nord de l’Israël. Dans cette grotte ils ont découvert des jarres contenant des traces de bière datant de 11 700 à 13 000 ans. C’est à ce jours la plus ancienne trace connu.
Apparue bien avant l’antiquité, les sumériens fabriquait déjà de la bière à base de pain (Le Sikaru). Ce pain était mélangé à du malt vert, cuit, fermenté puis aromatisé avec des herbes aromatiques. C’était une boissons riche que l’on consommait quotidiennement pour se revigorer. La bière avait une grande importance dans la culture sumérienne, elle était considérée comme un don divin et sa fabrication était entourée de pratiques sacrées. Seul les femmes pouvaient la fabriqué. Au delà de son rôle de boisson, la bière occupait une place central les rituels religieux, les festivités, la législation et même leur économie. L’orge et la bière était monnayés comme des salaires. Les sumériens font partie des premier peuple à avoir développé l’agriculture et l’urbanisation. Ce sont les premiers à avoir domestiqué l’orge et découvert le procédés de fermentation. On y retrouverai déjà 10 styles de bière différentes et qui était consommé en fonction de la classe sociale. Le documents le pertinent et celui de l’Hymne a Ninkasi, déesse de la bière. C’est la première recette de bière documentée de l’histoire. On y retrouve aussi l’importante tradition de brasse féminine. On retrouve aussi le code de Hammurabi qui dictait les règles de commercialisation et de consommation de la bière et qui condamnait le mauvais brasseur à être noyé dans sa production.
En Égypte, la bière occupait une place tout aussi importante. Aromatisée de gingembre, de safran et d’autres épices, la bière égyptienne était appelé Heget ou Zythum (vin d’orge). Elle était sucrée avec des dattes ou du miel. C’est à cette époque que la fabrication de la bière prend de l’ampleur. Les égyptiens perfectionne le brassage à grande échelle. Consommé dans toutes les classes sociales, elle était également très répandue en médecine. Un papyrus d’Ebers révèle des centaines de remèdes contenant de la bière. Selon la légende Cléopâtre en prît des bains. Elle a joué un rôle important dans l’alimentation des peuples de l’antiquité. Dans les premières civilisations du moyen orient la bière était considérée comme un don des dieux et servait d’offrande.
Comment fabrique-t-on de la bière ?
Les matières premières
La fabrication de la bière ne nécessite que 4 ingrédients.
Céréales
Même si c’est l’orge qui est le plus souvent utilisé, on peut faire de la bière à partir d’autres céréales comme le blé, l’épeautre, le maïs, le seigle, le riz, l’avoine, le froment, etc… En gros à partir de presque n’importe quel céréale. Mais en générale tous les autres céréales autres que l’orge malté sont utilisé dans un assemblage composé d’une base d’orge. Ce dernier est le plus riche en amidon que les autres céréales, ce qui favorise un bon brassage et la transformation des sucres.
Houblon
Le houblon est une plante grimpante qui est cultivée dans le nord des États-Unis et de l’Europe. C’est une plante aromatique qui donne son amertume et son goût caractéristique à la bière. Son utilisation dans la bière remonte au moyen-âge lorsque l’abbesse Hidegarde de Bingen découvre que c’est propriété antiseptique permettent de mieux conserver la bière et qu’il donne aussi plus de goût.
Levures
C’est les levures de la famille des saccharomyces qui sont utilisées. On en retrouve pas moins de 250 variétés, chacune ayant ses caractéristiques.
Eau
L’eau entre à plus de 80% dans la production de la bière. Une eau de bonne de qualité est donc importante.
Les étapes du maltage
La choix des matières premières
Le maltage
Le maltage permet de libérer l’amidon et les enzymes présentent dans le grain. L’action de malter équivaut tout simplement à faire germer la graine. et à la sécher.
Le trempage :
Le grain est mis à tremper pendant 30 à 45 heures.
La germination :
Ensuite le grain est étalé sur plateau perforé et ventilé pendant 4-6 jours. Cela permet de développer le germe, à cette étape on parle de malt vert.
Le touraillage :
Cette étape consiste à faire chauffer et sécher le malt vert pour le transformer en malt de qualité. Le touraillage permet au malt de développer la puissance de ses arômes. Le touraillage peut durer entre 24 et 46h. Plus le malt sera séché plus sa couleur sera brune et ses arômes torréfiés.
Les étapes du brassage de la bière
Le concassage
Les grains sont ensuite concassés. On les réduit en une farine plus ou moins grossière. Une mouture plus fine facilitera le travail des enzymes. Les sucres fermentescible (maltose) seront plus accessibles lors de l’empâtage. À l’inverse une mouture grossière, ralentira l’action des enzymes qui seront gênés par les sucres complexe (dextrose). Le concassage à aussi un impact sur la filtration, plus la mouture est grossière plus le moût sera facile à filtrer. L’enveloppe des céréales encore grossière va crée un lit de filtration au fond de la cuve.
L’empâtage
L’étape de l’empâtage sert à transformer l’amidon du malt en sucre. Les céréales sont mit à tremper dans de l’eau chaude. La chaleur va activer les enzymes qui vont transformer l’amidon du malt en sucre fermentescible pour les levures. Les enzymes sont des protéines. Grosso modo, les grains sont mit a tremper dans une eau chaude entre 63°C et 72°C pendant environ 1 heure. Les enzymes vont être activée par la chaleur et vont décomposer l’amidon en deux sucres. Le Dextrose (sucre complexe) et le maltose (un sucre simple). Grâce à leur action les levures vont pourront se nourrir du sucre et créer de l’alcool. Durant cette étape, il existe différents palier d’empâtage. C’est à dire que le moût est chauffé à différente température. Cela à pour impact d’activer les différentes groupes d’enzymes. Les plus importants sont les Alpha-amylases et les béta-amylases, chacun de ses groupes d’enzymes participent à la décomposition des sucres présents dans le malt. Le but étant d’obtenir un jus de malt avec plus ou moins de sucre accessible par les levures.
Le houblonnage ou la cuisson du moût
Après l’empâtage le moût est filtré. On obtient alors un jus de malt. À ce jus on on va ajouter du houblon, en plus ou moins grande quantité. Le houblon va apporter du goût et du caractère à la bière. C’est lui qui va lui donner son goût et son amertume caractéristique. Il va aussi permettre une meilleure conservation grâce a ses propriétés antiseptiques. La quantité de houblon utilisé nous donnera différentes styles de bières. Le moût est ensuite refroidit puis filtrer et envoyé en cuve de fermentation.
La fermentation
C’est l’étape ou notre jus de malt va se transformer en alcool. Des levures sont ajoutées à notre moût, elle vont se nourrir des sucres et créer de l’alcool. Cette étape durent entre 1 à 2 semaine selon le type de bière réalisé.
Il existe plusieurs types de fermentation selon les levures utilisées : la fermentation haute, basse et spontanée.
Les levures de fermentation haute donne des bières complexe, fruitée et équilibrée avec plus de caractères. Ce sont les Ales.
Les levures de fermentation basses, elle, donnerons des bières plus équilibrées et facilite à boire. Ce sont les Lagers.
Pour la fermentation spontanée on utilise les levures présentent dans l’environnement. C’est ce que l’on appelle une fermentation naturelle. Elle donne des bières légères et plus acides. Souvent utilisée comme base pour les bières aromatisés. Comme les lambics.
Le Dry hopping ou houblonnage à froid.
Le dry hopping est une méthode qui consiste à ajoute du houblon lors de la fermentation pour renforcer la saveur du houblon sans apporter d’amertume supplémentaire. Souvent utilisé dans les IPA.
Le maturation et seconde fermentation
Après la fermentation, l’activité des levures s’estompe. La bière est laisser à reposer dans la cuve pour laisser aux saveurs le temp de s’affiner. Les levures sédimente au fond de la cuve et la couleur s’éclaircit naturellement. Le temp de maturation variera selon le styles de bière réalisé. 1 à 2 semaine pour une Lagers. Quelques semaine à quelques mois pour les Ales.
La seconde fermentation ou re-fermentation se fait en bouteille ou en fût. Les levures ont transférer par le brasseur dans une nouvelle. À ce stade les majorité des sucres à été consommé et la vitesse de fermentation diminue. On laisse alors le temps aux levures de digérer les derniers sucres. Cette étape correspond souvent à la maturation qui permet à la bière d’atteindre tout son potentiel. Cette étape vient aussi renforcer la quantité de CO2 présent dans la bière pour la rendre plus gazeuse. Parfois une petite quantité de sucre est ajoutée pour permettre à la bière de redémarrer. Les bières de seconde fermentation contiennent pour la plupart des dépôts au fond de la bouteille. Ce sont les levures mortes.
La mise en bouteille et la conservation
La bière est finalement mise en bouteille et commercialisé. Pour la conservation il faudra faire attention à ne pas exposer les bières a des températures trop qui dégraderait ses arômes.
Enfin pour la consommer elle devra être rafraîchit avant d’être servit.
Les différents types de bières
Les traditionnelles
Bières issues de styles historiques et de recettes classiques, souvent ancrées dans une région ou un savoir-faire précis. Exemples : pilsner, saison, blanche, bitter, porter.
Les ale
Bières de fermentation haute, travaillées à température plus élevée. Elles développent souvent des arômes fruités, épicés ou maltés. Exemples : pale ale, amber ale, brown ale.
Les lager
Bières de fermentation basse, fermentées à froid puis maturées plus longtemps. Elles sont généralement nettes, fraîches et désaltérantes. Exemples : pils, helles, bock, märzen.
Les stouts
Bières foncées brassées avec des malts torréfiés. Notes fréquentes : café, cacao, pain grillé. Texture parfois crémeuse. Exemples : dry stout, milk stout, imperial stout.
Les abbaye
Bières inspirées des traditions monastiques belges. Souvent riches, complexes, maltées et épicées, avec un degré d’alcool plus élevé. Exemples : dubbel, tripel, quadrupel.
Les IPA
India Pale Ale. Bières fortement houblonnées, marquées par l’amertume et les arômes de fruits, résine, agrumes ou fruits tropicaux. Exemples : English IPA, West Coast IPA, New England IPA.
Les nouvelles bières
Styles modernes ou revisités par les brasseries artisanales. Souvent expérimentales : sour beers, pastry stout, hazy IPA, bière vieillie en fût, bière sans alcool craft.
Comment servir et boire une bière ?
Les verres
- Tulipe : bières aromatiques et fortes.
- Pinte : ales, lagers.
- Flûte : pils, bières fines et pétillantes.
- Calice : abbaye, trappistes.
- Chope : service convivial et généreux.
La température
- Blonde légère / lager : 4 à 6°C
- Blanche : 5 à 7°C
- IPA : 6 à 8°C
- Ale ambrée : 8 à 10°C
- Abbaye / forte : 10 à 12°C
- Stout : 10 à 13°C
Le service de la bière
- Utiliser un verre propre et rincé.
- Incliner le verre à 45° au départ.
- Verser doucement puis redresser pour créer la mousse.
- Laisser un col de mousse de 2 à 3 cm selon le style.
- Servir immédiatement.
Les différents contenants pour la bière
- Bouteille verre : protège bien le produit, format courant.
- Canette aluminium : excellente conservation, légère, pratique.
- Fût : idéal pour pression et gros volume.
- Growler : bouteille rechargeable pour bière pression à emporter.
- Magnum / grand format : convivial, garde intéressante pour certaines bières.
Comment déguster une bière ?
- Observer
Couleur, limpidité, mousse, effervescence. - Sentir
Premier nez puis agitation légère. Identifier malt, houblon, fruits, épices, torréfaction. - Goûter
Prendre une gorgée, faire circuler en bouche. Noter attaque, équilibre, corps, amertume, longueur. - Analyser
Évaluer la cohérence du style, la qualité technique et le plaisir global. - Comparer
Comparer plusieurs styles pour affiner le palais.
