1. Définition
Le bar désigne à la fois :
- Un type d’établissement dédié à la consommation de boissons, généralement debout ou assis sur de hauts tabourets face à un comptoir (à la différence du café ou du bistrot, organisés autour de tables).
- Le comptoir lui-même, l’espace physique de service séparant le professionnel du client.
Étymologie
Le mot « bar » vient de l’anglais bar, terme attesté dès le XVIe siècle, lui-même issu de l’ancien français « barre ». À l’origine, il désigne simplement une barre de bois servant de séparation — une sorte de comptoir primitif derrière lequel le tavernier stockait ses bouteilles et servait ses clients. Le mot connaît un glissement de sens progressif : de la barrière elle-même, à l’espace de service, puis à l’établissement tout entier. On retrouve d’ailleurs ce même glissement dans le vocabulaire juridique anglais, où « the bar » désignait la barrière séparant magistrats et avocats du public dans les tribunaux — origine du terme barreau en français.
Le terme fait son entrée en français au XIXe siècle, sous l’influence des modes venues d’Angleterre et des États-Unis, pour désigner ces nouveaux comptoirs modernes, souvent installés dans les grands hôtels parisiens et perçus comme plus raffinés que la taverne populaire traditionnelle.
2. Histoire
Les ancêtres antiques et médiévaux : taverne et cabaret
- Avant l’apparition du mot « bar », les lieux de consommation de boissons portaient en français les noms de taverne, cabaret ou estaminet.
- Le mot « taverne » dérive du latin taberna, désignant un local commercial ouvert sur rue dans la Rome antique — certaines, appelées thermopolium, permettaient déjà de consommer des boissons chaudes, quand la popina désignait une taverne de moindre réputation.
- Au Moyen Âge, tavernes et cabarets sont des lieux de passage essentiels pour voyageurs et pèlerins, offrant gîte, couvert et divertissement (jeux de hasard, musique). Une distinction existait alors entre le tavernier (qui ne vendait que du vin, au pichet ou au tonneau) et le cabaretier (qui servait vin et repas complets, au comptoir).
La naissance du « bar » moderne aux États-Unis
- Le modèle du bar américain (American bar), avec son comptoir et ses tabourets hauts, se distingue nettement du café européen dès le XIXe siècle : on y consomme debout ou assis au comptoir, rapidement, sans les tables de sociabilité prolongée typiques du café français — une différence culturelle déjà relevée par des observateurs français de l’époque (1841).
- C’est dans ce contexte américain que se développe, en parallèle, l’art du cocktail : le terme apparaît dès 1806 dans le journal new-yorkais The Balance, and Columbian Repository, qui le définit comme une « boisson stimulante » composée de spiritueux, sucre, eau et bitters.
L’arrivée du bar américain en Europe
- Les premiers « bars américains » apparaissent à Paris dès la fin des années 1860 — un article de presse de 1867 décrit ainsi l’un des tout premiers, The Cosmopolitan, rue Scribe, tenu par un certain Thorpe, où l’on sert déjà des cocktails « américains ».
- Ce nouveau modèle d’établissement se développe alors principalement dans des enceintes fréquentées par une clientèle internationale fortunée : grands hôtels, théâtres, expositions universelles.
L’âge d’or américain du cocktail (1860-1919)
- 1862 : le barman new-yorkais Jerry Thomas, surnommé « The Professor », publie The Bar-Tender’s Guide, How to Mix Drinks, premier ouvrage de l’histoire à référencer et codifier des recettes de cocktails, rompant avec la tradition orale du métier. Il y présente notamment le Blue Blazer, sa création signature spectaculaire (transvasement de whisky enflammé entre deux gobelets), et théorise les grandes familles de cocktails (cobbler, egg nog, julep, flip, sour) encore enseignées aujourd’hui.
- 1882 : Harry Johnson publie le New and Improved Bartender’s Manual, premier ouvrage à traiter non seulement des recettes, mais aussi de l’organisation du bar, du matériel et du service — une approche plus globale du métier.
- Fin du XIXe siècle : l’apparition des machines à glace artificielle (années 1870) révolutionne la profession en rendant la glace disponible en continu. Des classiques comme le Manhattan et le Martini Dry deviennent la référence des grands hôtels, paquebots et clubs privés.
La Prohibition américaine (1920-1933) : un paradoxe fondateur
- Le 18e amendement interdit la production, le transport et la vente d’alcool aux États-Unis de 1920 à 1933.
- Des bars clandestins, les speakeasies (également appelés blind pig ou blind tiger), se multiplient dans tout le pays, souvent sous le contrôle du crime organisé, proposant restauration, jazz et pistes de danse en plus de l’alcool de contrebande.
- Étymologie du terme speakeasy : l’expression viendrait de l’habitude des patrons d’établissement de demander à leurs clients de « parler doucement » (speak easy) lorsqu’ils commandaient de l’alcool, afin de ne pas attirer l’attention des autorités.
- Face à des alcools de contrebande souvent de piètre qualité, les barmen développent des recettes plus complexes pour masquer les défauts gustatifs — jus de fruits, sirops, épices — une créativité contrainte qui enrichit durablement le répertoire du cocktail.
- Conséquence directe pour l’Europe : de nombreux barmen américains émigrent à cette période vers Londres et Paris, où les bars d’hôtels de luxe (le Savoy à Londres, le Ritz à Paris) deviennent de nouveaux hauts lieux de la culture du cocktail, entretenant la demande des clients américains privés de leurs habitudes chez eux.
- Cuba devient temporairement une destination privilégiée pour les Américains en quête de « week-ends mouillés », popularisant durablement le Daiquiri et le Cuba Libre, et forgeant une école cubaine du cocktail toujours influente aujourd’hui.
La professionnalisation du métier (années 1940 et suivantes)
- Après l’abrogation de la Prohibition en 1933, le métier de barman se structure véritablement à partir des années 1940 : création de l’International Bartenders Association (IBA), mise en place de règles de confection communes, organisation de concours internationaux.
- L’après-guerre voit également l’essor de la culture Tiki (bars à thème exotique polynésien), portée notamment par des figures comme Don the Beachcomber et Trader Vic, qui popularise des cocktails riches en rhum et en fruits exotiques.
Le déclin puis la renaissance du cocktail (fin XXe – XXIe siècle)
- Les décennies 1970-1980 marquent un certain déclin qualitatif : émergence de chaînes de bars standardisées, cocktails sucrés et peu travaillés, perte du savoir-faire artisanal.
- Années 1990 : une véritable renaissance de la mixologie classique s’amorce, portée par des figures comme Dale DeGroff (surnommé « King Cocktail »), qui remet à l’honneur les techniques, les ingrédients frais et les classiques historiques dans les bars new-yorkais.
- Début du XXIe siècle : essor du mouvement craft cocktail, retour du fait-maison (sirops, bitters, infusions), et apparition de bars s’inspirant esthétiquement des speakeasies de la Prohibition (entrée discrète, ambiance feutrée, accent mis sur les classiques et les spiritueux rares) — un style toujours très présent dans les bars à cocktails contemporains.
- Plus récemment, on observe également une montée en puissance des cocktails sans alcool (mocktails), reflet d’une demande croissante pour des alternatives sophistiquées à l’alcool.
3. Repères chronologiques essentiels
| Période | Événement |
|---|---|
| Antiquité | Tabernae romaines, ancêtres du débit de boissons |
| Moyen Âge | Tavernes et cabarets, lieux de sociabilité et d’hébergement |
| 1806 | Première mention écrite du mot « cocktail » (The Balance and Columbian Repository, New York) |
| 1862 | Jerry Thomas publie le premier livre de recettes de cocktails |
| Années 1860-1870 | Apparition des premiers « bars américains » à Paris ; machines à glace artificielle |
| 1882 | Harry Johnson publie le premier manuel global du métier de barman |
| 1920-1933 | Prohibition américaine ; essor des speakeasies ; émigration des barmen vers l’Europe |
| Années 1940 | Professionnalisation du métier ; création de l’IBA |
| Années 1990-2000 | Renaissance de la mixologie classique (Dale DeGroff) et mouvement craft cocktail |
4. Application pédagogique pour la formation
Comprendre cette histoire permet au futur professionnel de bar de :
- Expliquer à un client la filiation historique d’un classique qu’il déguste (Manhattan, Martini, Daiquiri) et d’en faire un moment de partage culturel, pas seulement gustatif.
- Comprendre pourquoi certains styles de bars contemporains (esthétique speakeasy, ambiance Tiki, retour du fait-maison) sont en réalité des hommages directs à des périodes précises de cette histoire.
- Situer le métier de barman dans une tradition d’excellence et de savoir-faire remontant à Jerry Thomas — utile pour valoriser sa profession auprès du public.
5. Liens vers des ressources utiles
- Wikipédia FR — Jerry Thomas : https://fr.wikipedia.org/wiki/Jerry_Thomas
- Wikipédia FR — Speakeasy : https://fr.wikipedia.org/wiki/Speakeasy
- Wikipédia FR — Taverne (établissement) : https://fr.wikipedia.org/wiki/Taverne_(%C3%A9tablissement)
