L’évolution du cocktail, ses racines, ses classiques et sa consommation à travers le monde permettent au barman de mieux comprendre son métier. D’ou ils viennent et quel sont les grand changements socio-culturel qui impacte sa consommation. Que seront-il demain ? Dans cet article on fait une pause pour parler du cocktail et des changements sociétal qui accompagne sa consommation.
Comment le cocktail a évolué au fil des siècle ?
Au XVIIIe siècle, les cocktails sont de simples mélanges (alcool, sucre, eau, bitters). C’est à cette période la que le retrouve la première mention écrite du mot cocktail.
Au XIXe siècle, ils se développent et se codifient grâce à des figures comme Jerry Thomas qui grâce à ses voyages va populariser ce savoir faire dans tous les Etats-Unis et en Europe.
Pendant la Prohibition (1920–1933), le cocktails évolue et de nouvelle recette apparaissent. On y retrouve surtout l’utilisation de jus de fruit dans les cocktails qui servent à masquer le goût de l’alcool de mauvaise qualité.
Après la prohibition, c’est la naissance de la culture Tiki des cocktails inspiré de la culture polynésienne. La culture Tiki avec ses cocktails mais aussi c’est bar à thème vont offrir des moments d’évasion aux americains. Cette culture va se populariser rapidement pour devenir un des grands thèmes du cocktail. On doit le développement de cette culture à deux barmans iconiques. Don Beach (Ernest Raymond Beaumont) et Trader Vic (Victor Jules Bergeron).
C’est ensuite au cours des années 70-80, avec le développement de la télévision que le cocktail fait son grand essor. Les néo-martinis apparaissent et tout un tas de recettes aussi. C’est à cette époque que le cocktails va se populariser auprès du grand public grâce à des séries et film comme Cocktails et le célèbre Tom Cruise.
Après une période plus industrielle au XXe siècle, les années 2000 marquent un renouveau avec des cocktails plus créatifs et artisanaux. L’apparition de nouvelle technique et de nouvelle machine permettent de développer la culture cocktail à un autre niveau. De nos jours, les meilleurs bar à cocktail n’ont rien à envier à la cuisine. Et ce n’est que le début.
L’IBA c’est quoi ?
L’acronyme IBA fait référence a l’association internationale des bartender. Elle regroupe plus de 50 000 membres dans 65 régions. C’est une association à but non lucratif. Elle est composé des associations nationales de barmans où chacun est enregistrés auprès de sa guilde respectif.
C’est quoi les cocktails IBA ?
La liste des cocktails IBA recense les cocktails les plus populaires du monde entier. Créé par l’international bartending association, elle s’est instauré comme une référence parmi les métiers de l’hôtellerie. Elle regroupe à la base les 50 recettes formant le socle de connaissance que tout barman doit avoir et connaître.
C’est à l’occasion du congrès annuel de l’IBA le 2 novembre 1960 que M. Angelo Zola suggéra de créer un comité chargé de concevoir une liste limité de cocktails à l’international. Cette liste fut crée et approuvé en 1961 à l’hôtel Gausdal Mountain à Oslo en Norvège. Elle se fondait sur les cocktails les plus populaires servit par les barmans dans chaque pays.
Comment évolue la consommation ?
La consommation d’alcool est directement lié aux évolutions socio-culturel. De nos jours et ce depuis la crise du Covid 19, les consommateurs font d’avantages attention à leur santé et à la consommation d’alcool. Ils consomment moins, mais mieux. Des études montre que la consommation d’alcool quotidienne par habitants à diminuer ces dernières décennies.
Plusieurs causes sont à la base de ce changement :
- Changements culturels : la valorisation du “bien boire” sur le “boire beaucoup”, la fin du vin obligatoire à table et à la cantine
- Évolution du monde du travail : la quasi-disparition de l’alcool sur les lieux de travail (adieu le “petit blanc” à 10h…)
- Messages de santé publique : montée de la prévention, campagnes sur les risques, lois (Loi Evin 1991)
- Transformation des modes de vie : urbanisation, mobilité automobile, modification des repas familiaux
Il faut surtout noter un changement radical : l’alcool n’est plus, pour la majorité, une boisson “de base” du quotidien, mais un produit de loisir ou de convivialité, consommé de façon plus occasionnelle. Certaines études montre mêmes que les nouvelles génération se tourne d’avantages vers des alternatives sans alcool.
Dans cette dynamique de consommé moins mais mieux, la consommation d’alcool devient un plaisir occasionnel et non plus récréatif. La montée en puissance des tendances et des mouvements social en est la preuve.
- Les vins d’appellation ont remplacés les vins de table (la qualité prévaut sur la quantité).
- L’explosion des boissons dites RTD (ready-to-drink, cocktails prêt à boire) connaissent une progression d’années en années.
- Le phénomène de sober-curiosity (curiosité pour le sans alcool) prend de l’ampleur chez les 18-35 ans.
- La tendances du No-Low (boissons pas ou peu alcoolisés) est aussi très populaires. Les consommateur recherchent des alternatives peu ou pas alcoolisés. On voit une évolution dans le marché des Alcool 0% avec de grandes marques de spiritueux qui proposent leur offre spiritueux en version sans alcool.
- Le courant healthy (bon pour la santé) avec la consommation de boissons saines et bio connaissent aussi un grand succès.
Cependant dans ce mouvement du consommé moins mais mieux, les consommateurs se tourne d’avantages vers les cocktails.
Les grandes tendances ?
Les grandes tendance représente les mouvements populaires influençant le choix du consommateur. C’est tendances mettent en avant les changements sociaux-culturel et leurs modes de consommation. Ce qui était considérer comme normal hier ne l’est plus aujourd’hui. On peut prendre l’exemple de la cigarette ou à une époque il était normal de fumer dans les lieux publics.
Les tendances grandes tendances du bar 2026 :
- Minimalisme
- Maximalisme
- Zero waste
- Local (consommation en circuit court)
- RTD « ready-to-drink »
- No-Low
Le rôle du barman
Le rôle du barman dans tous ça consiste à s’adapter aux nouvelles tendances et aux nouveaux modes de consommation et de proposer des boissons et des offres qui répondent à la demande et aux besoins de sa clientèle. Le barman d’aujourd’hui est aussi un représentant de son métier, son rôle consiste également à éduquer ses clients.
Connaître l’histoire du bar, les grands classiques et son évolution est importantes pour comprendre le milieu dans lequel le barman évolue. Néanmoins le rôle du barman consiste à se pencher sur l’avenir du métier. Le barman doit rester ouvert aux nouvelle tendances, modes de consommation et évolution du secteur.
Pour rester à jour le barman doit s’informer régulièrement sur son secteur. Pour ça il existe de nombreux médias :
