Les ABV — Apéritifs à Base de Vin

1. Définition

Les Apéritifs à Base de Vin (ABV) sont des boissons obtenues à partir de vin ou de moût de raisin, enrichis en alcool (mutage) et/ou aromatisés par macération ou infusion de plantes, écorces et épices. Ils se distinguent des ABA (voir module dédié) par leur base : un vin ou un moût, et non un alcool neutre.

Réglementation : un ABV doit contenir au minimum 80% de sa base en vin, vin de liqueur ou mistelle. Le titre alcoométrique se situe généralement entre 14,5° et 22° vol.

Le mutage : principe commun à toute la catégorie

Le mutage consiste à ajouter de l’alcool neutre (ou une eau-de-vie de vin) au moût de raisin en cours de fermentation, ce qui a pour effet de :

• Stopper la fermentation en tuant les levures (au-delà d’un certain titre alcoométrique, elles ne survivent plus).
• Conserver une partie des sucres naturels du raisin qui n’ont pas eu le temps d’être transformés en alcool.
• Renforcer le degré d’alcool final du produit.

Selon le stade de fermentation auquel intervient le mutage, le taux de sucre résiduel varie — plus le mutage intervient tôt, plus le produit final est doux ; plus il intervient tard, plus il est sec.

Les quatre grandes catégories d’ABV

2. Histoire générale des ABV

• Dès le Moyen Âge, on consommait en ouverture de repas des vins aromatisés de plantes (vin de sauge, clairé aux épices) — usage attesté dans le Viandier de Taillevent (édition 1486).
• La consommation de vins fortifiés enrichis d’herbes ou de racines à visée médicinale remonterait, selon certaines sources, à la Chine ancienne (dynasties Shang et Zhou, autour de 1200-1000 av. J.-C.).
• Au Moyen Âge, les Vénitiens, détenteurs du monopole du commerce des épices, introduisent en Europe des plantes exotiques (cardamome, cannelle, myrrhe, girofle, gingembre) utilisées dans la préparation de « vins hippocratiques » — ancêtres directs du vermouth.
• Le terme « vermouth » dérive de l’allemand Wermut (« absoluthe / armoise »), plante amère qui en est l’ingrédient historique fondateur.

3. Les vermouths

Fabrication

Le vermouth est élaboré à partir d’une cuve de vin blanc (ou rouge en Italie), dans laquelle on ajoute du sucre, parfois de la mistelle (mélange de moût de raisin et d’alcool), de l’alcool neutre, et une infusion de plus de trente variétés d’aromates (armoise, coriandre, camomille, écorces d’agrumes…), qui macèrent pendant au moins trois mois. Certaines maisons pratiquent une oxydation volontaire à l’air libre en fûts de chêne, qui confère au produit une amertume élégante et une complexité supplémentaire (méthode historique de Noilly Prat).

Il existe quatre grands styles de vermouth : sec, rouge, rosé et blanc — le vermouth rouge et sucré étant traditionnellement associé au style italien, le vermouth sec et plus amer au style français.

Histoire

• 1786, Turin : le négociant italien Antonio Benedetto Carpano élabore, dans une distillerie de la Piazza Castello, la première recette de vermouth doux moderne, à partir d’un muscat cannelli et d’épices tenues secrètes. Le breuvage devient rapidement l’apéritif emblématique de la cour de Turin — le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle.
• 1813 (parfois daté 1811) : dans le sud de la France, Joseph Noilly invente le vermouth sec, en faisant macérer des herbes des Pyrénées et du Languedoc dans du vin blanc, selon une méthode d’oxydation en fûts en plein air — fondant la maison Noilly Prat, qui donnera naissance au style « vermouth français ».
• 1757 : la famille Cinzano débute sa production à Turin.
• 1863 : fondation de Martini & Rossi, aujourd’hui la marque de vermouth la plus vendue au monde.
• Fin du XIXe siècle : l’essor du cocktail dans les grands hôtels fait du vermouth un ingrédient incontournable de la mixologie naissante — le Martini (dès les années 1860) et le Manhattan (vers 1874) en sont les premiers grands classiques.

Exemples de marques

Martini, Cinzano, Carpano (Punt e Mes, Antica Formula), Noilly Prat, Vermouth de Chambéry (seule appellation d’origine contrôlée du secteur, élaborée à base de vins de Savoie et de génépi).

4. Les quinquinas

Fabrication

Les quinquinas sont des ABV obtenus par mutage d’un vin ou d’un moût avec de l’alcool neutre titrant environ 96° vol, aromatisé par macération d’écorce de quinquina (arbuste sud-américain contenant la quinine, molécule à l’amertume caractéristique) et d’autres plantes aromatiques (écorces d’orange, vanille, cacao, café). Le produit est ensuite édulcoré au caramel ou au sucre pour équilibrer l’amertume.

Origine médicinale de la quinine : utilisée depuis des siècles comme traitement contre le paludisme (malaria), son amertume prononcée a naturellement conduit à la masquer dans des préparations vineuses et sucrées — c’est de cette nécessité médicale qu’est né tout le genre du quinquina apéritif.

Histoire

• 1846 : le chimiste parisien Joseph Dubonnet élabore une boisson à base de vin et de quinine destinée à lutter contre le paludisme dans les colonies d’Afrique du Nord. Son goût amer étant peu agréable, il le masque par une décoction d’herbes et d’épices. Les soldats de la Légion étrangère l’utilisent d’abord dans les marécages infestés de moustiques, avant que l’épouse de Dubonnet ne le serve à ses invités comme apéritif — assurant, par le bouche-à-oreille, sa popularisation.
• 1866, Thuir (Roussillon) : les frères Violet fondent la maison Byrrh, aromatisée au quinquina — l’entreprise possède aujourd’hui l’une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000 hl).
• Les quinquinas se déclinent traditionnellement en plusieurs teintes commerciales (rouge, dry, gold) selon les marques, sans que cela ne corresponde nécessairement à une différence de procédé.

Exemples de marques

Dubonnet, Byrrh, Saint-Raphaël, Lillet, Ambassadeur, Cap Corse Mattei (Corse).

5. Les Vins Doux Naturels (VDN)

Fabrication

Les VDN sont obtenus par mutage : on ajoute de l’alcool vinique neutre au moût de raisin en cours de fermentation, ce qui interrompt le processus tout en conservant une part importante des sucres naturels du raisin (jusqu’à environ 252 g/L selon les cahiers des charges). Juridiquement, au sens de l’OIV (Office International de la Vigne et du Vin), le terme « vin doux naturel » n’a pas d’existence propre : il s’agit techniquement d’une catégorie de vin de liqueur.

Grandes appellations françaises

• Vallée du Rhône : Rasteau, Muscat de Beaumes-de-Venise.
• Roussillon : Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel.

6. Les Vins de Liqueur (VDL)

Fabrication

Comme les VDN, les VDL résultent d’un mutage du moût de raisin en cours de fermentation — mais ici, l’alcool ajouté est spécifiquement une eau-de-vie de vin produite dans l’aire de production elle-même, ce qui crée un lien direct au terroir.

Exemples emblématiques français

• Pineau des Charentes (AOC) : moût de raisin muté au Cognac.
• Floc de Gascogne (AOC) : moût de raisin gascon muté à l’Armagnac.
• Macvin du Jura (AOC) : moût muté à l’eau-de-vie de marc du Jura.

À l’international, cette même logique de mutage par eau-de-vie régionale se retrouve dans le Porto (mutage à l’eau-de-vie de raisin), le Madère et le Marsala.

7. Tableau de synthèse comparatif

8. Application pratique pour le bar

• Service : vermouths et quinquinas se servent traditionnellement frais, à température ambiante ou avec des glaçons, dans un verre type old fashioned — agrémentés d’un zeste d’orange pour les versions rouges, d’un zeste de citron ou d’olives vertes pour les versions blanches/sèches. Les VDN et VDL se servent plutôt dans un verre à pied ou un verre à porto.
• En cocktail : le vermouth est un pilier de la mixologie classique (Martini, Manhattan, Negroni, Americano) ; les ABV entrent également dans des créations plus contemporaines de type Spritz.
• Un point de conservation essentiel : contrairement aux spiritueux, un ABV entamé est un produit à base de vin — il s’oxyde donc progressivement une fois ouvert et doit être conservé au réfrigérateur, avec une consommation recommandée sous 1 à 2 mois, à rappeler impérativement lors du stockage (voir module Réceptionner et Stocker des Marchandises).

9. Liens vers des ressources utiles

• Wikipédia FR — Vermouth : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vermouth
• Wikipédia FR — Apéritif : https://fr.wikipedia.org/wiki/Ap%C3%A9ritif