(Ce module approfondit la catégorie déjà introduite dans le module « Les ABV »)
1. Définition
Le quinquina est un vin aromatisé et fortifié, obtenu par macération d’écorce de quinquina (arbre andin du genre Cinchona, contenant l’alcaloïde quinine) et d’autres plantes aromatiques dans du vin muté à l’alcool. Réglementairement, les quinquinas apéritifs sont classés comme « vins aromatisés amers » au sens du droit européen.
Titre alcoométrique : généralement entre 15° et 18° vol.
Point essentiel à distinguer en formation : le quinquina désigne à la fois la plante médicinale (écorce de Cinchona), la molécule active qu’elle contient (la quinine), et la catégorie de boisson apéritive qui en résulte — trois usages du même mot qu’il convient de ne pas confondre.
2. Histoire
La légende de la comtesse de Chinchón
- Le récit le plus célèbre, popularisé dès le XVIIe siècle, veut que la comtesse de Chinchón, épouse du vice-roi du Pérou, ait été guérie de fièvres (probablement le paludisme) vers 1630-1638 par un remède secret administré par les populations locales — c’est cette légende qui donnera son nom scientifique à la plante : Carl von Linné la baptise Cinchona en 1753, en hommage à la comtesse (en orthographiant toutefois son nom sans le premier « h »).
- Point de rigueur historique à transmettre en formation : plusieurs historiens considèrent aujourd’hui ce récit comme largement mythifié, voire fallacieux — le journal personnel scrupuleusement tenu par le comte de Chinchón ne mentionne à aucun moment de fièvre ni de guérison de son épouse. La réalité historique attribue un rôle bien plus déterminant aux missionnaires jésuites, qui identifient et diffusent le remède depuis le Pérou.
La diffusion par les jésuites : la « poudre des Jésuites »
- Dès les années 1630-1642, les jésuites installés au Pérou rapportent en Europe l’« écorce des fièvres », connue localement sous le nom quechua approximatif de kina-kina.
- Le remède se répand dans les collèges jésuites de Gênes, Louvain, Lyon et Ratisbonne dès les années 1650, sous le nom de « Poudre des Jésuites » (ou Pulvis jesuiticus, Pulvis peruvianus) — l’ordre en conserve pratiquement le monopole commercial jusqu’à sa suppression en 1773.
- Louis XIV lui-même rachète à prix d’or, via son médecin, la formule secrète d’un remède à base de quinquina — un vin de quinquina concentré — témoignant de la valeur accordée à ce produit au sommet de l’État.
L’isolement de la quinine : la révolution scientifique
- 1820 : les chimistes français Pierre-Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou parviennent à isoler la quinine de l’écorce de quinquina, transformant un remède empirique en un médicament précis et dosable — une avancée majeure de l’histoire de la pharmacologie, qui sauvera par la suite des millions de vies contre le paludisme.
- L’exploitation intensive des quinquinas sauvages menace rapidement l’espèce ; les tentatives de culture en Asie (notamment à Java) finissent par réussir au tournant du XXe siècle : en 1907, les plantations javanaises comptent 9 millions d’arbres, fournissant environ 90% des besoins mondiaux en quinine de l’époque.
La naissance des quinquinas apéritifs français
- 1846, Paris : le chimiste Joseph Dubonnet élabore une boisson à base de vin et de quinine, destinée à lutter contre le paludisme dans les colonies d’Afrique du Nord. Son amertume étant peu agréable, il la masque par une décoction d’herbes et d’épices (cannelle, écorces d’orange amère, café vert, camomille), selon une formule restée secrète. Les soldats de la Légion étrangère l’utilisent d’abord dans les zones marécageuses, avant que l’épouse de Dubonnet ne le serve à ses invités comme apéritif — assurant, par le bouche-à-oreille, sa popularisation.
- La même année 1846 : Alphonse Juppet crée le Saint-Raphaël, concurrent emblématique du Dubonnet — la légende commerciale veut que le nom soit un hommage aux prières que son créateur aurait adressées au saint pour l’aider à trouver la bonne formule.
- 1866, Thuir (Roussillon) : les frères Pallade et Simon Violet fondent la maison Byrrh, également aromatisée au quinquina — l’entreprise possède aujourd’hui l’une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000 hl).
- 1872, Podensac (Bordeaux) : création de ce qui deviendra plus tard Lillet, dont la variante « Kina Lillet » (à plus forte teneur en quinquina) connaîtra un grand succès, notamment dans la culture cocktail anglo-saxonne.
- Dans le sillage de ces trois précurseurs, plusieurs centaines de marques de quinquina voient le jour en France à la fin du XIXe et au début du XXe siècle (Ambassadeur, Bonal, de nombreux « Cap Corse », le Quina du Château d’If…), avant qu’une large partie ne disparaisse au cours du XXe siècle.
L’héritage colonial parallèle : le tonic
- La quinine est également popularisée en usage préventif contre le paludisme lors des expéditions coloniales, notamment celle de William Balfour Baikie au Niger en 1854.
- 1858 : Erasmus Bond dépose le premier brevet d’eau tonique gazeuse (tonic water) à base de quinine.
- 1868 : première mention écrite connue du Gin & Tonic, né du réflexe pragmatique des officiers britanniques de masquer l’amertume de la quinine préventive en la mélangeant à leur ration de gin.
- Point réglementaire contemporain : la teneur en quinine des sodas toniques industriels est aujourd’hui strictement réglementée par la législation européenne, ce qui explique la très faible concentration de la molécule dans les tonics modernes par rapport aux préparations historiques à visée médicinale.
3. Fabrication
La base
Un vin (blanc ou rouge selon les marques), muté à l’alcool neutre (généralement autour de 96° vol) pour stabiliser le produit et stopper toute fermentation résiduelle.
L’aromatisation
Macération de l’écorce de quinquina gris (Cinchona officinalis, moins riche en quinine que d’autres espèces, ce qui permet un dosage mieux maîtrisé pour un usage apéritif) associée à d’autres plantes et épices selon la recette de chaque maison : écorces d’orange amère, cannelle, café vert, camomille, vanille, cacao.
L’édulcoration
Le produit est ensuite édulcoré au caramel ou au sucre, afin d’équilibrer l’amertume prononcée de la quinine — c’est cet équilibre subtil entre amertume tonique et douceur du vin qui caractérise sensoriellement toute la catégorie.
Le secret des recettes
Comme pour le vermouth, les formules précises des grandes maisons de quinquina restent jalousement gardées secrètes depuis leur création — un point de storytelling commercial à valoriser en salle.
4. Les grandes marques et leurs profils
| Marque | Origine | Année | Profil |
|---|---|---|---|
| Dubonnet | Paris | 1846 | Assemblage de vins aromatisés et de mistelles ; cannelle, écorces d’orange, café vert |
| Saint-Raphaël | France | 1846 | Rouge : chaleureux, fruité, robe rubis (base de vins rouges) ; version ambrée plus douce et fraîche |
| Byrrh | Thuir, Roussillon | 1866 | Vin muté aromatisé au quinquina et au curaçao |
| Lillet (Kina Lillet) | Podensac, Bordeaux | 1872 | Vins aromatisés de liqueurs de fruits et d’écorces d’agrumes ; existe en version blanche et rouge |
| Cocchi Americano | Italie | — | Équivalent italien, très utilisé en mixologie comme substitut de Kina Lillet dans le Vesper |
5. Application en cocktail
- Vesper : gin, vodka, un trait de Lillet Blanc — rendu célèbre par James Bond dans Casino Royale, où le Kina Lillet d’origine (plus amer que la version actuelle) apportait une signature caractéristique.
- Americano : Campari, vermouth rouge, soda — bien que le Campari soit un bitter et non un quinquina, la parenté d’amertume tonique en fait un cousin naturel dans la même famille d’usage apéritif.
- Les quinquinas s’utilisent également purs, sur glace, avec un zeste de citron, ou allongés d’eau gazeuse — mode de consommation historique déjà en usage dès la fin du XIXe siècle.
6. Application pratique pour le bar
- Le récit de la comtesse de Chinchón, présenté avec la nuance historique appropriée (légende probablement mythifiée, rôle réel des jésuites), constitue un excellent point d’accroche culturel pour raconter l’histoire d’un Dubonnet ou d’un Byrrh en salle, sans pour autant relayer une fausse certitude historique comme un fait établi.
- Rappeler que le quinquina, comme le vermouth, est un vin fortifié : une fois ouvert, il s’oxyde et doit être conservé au réfrigérateur, avec une consommation recommandée sous 1 à 2 mois (voir module Réceptionner et Stocker des Marchandises).
- Savoir relier le quinquina à son cousin le plus connu du grand public, le tonic, permet une explication pédagogique efficace : les deux produits partagent la même origine botanique et médicinale (la quinine), mais répondent à des usages et des dosages très différents.
7. Liens vers des ressources utiles
- Wikipédia FR — Histoire de l’écorce de quinquina : https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_l%27%C3%A9corce_de_quinquina
- Wikipédia FR — Apéritif : https://fr.wikipedia.org/wiki/Ap%C3%A9ritif
